Czy kurze jajka są zdrowe czy lepiej ich unikać?

Z pewnością można stwierdzić, że kurze jaja są jednym z najczęściej wykorzystywanych produktów spożywczych. Wynika to z ich unikalnych właściwości:

• wiążących rozdrobnione produkty, dzięki czemu nadają odpowiednią teksturę i konsystencję potrawom, co wykorzystujemy na przykład podczas przygotowania mięsnych mas mielonych na kotlety, pasztety, zapiekanki;
• zagęszczających zup, sosów, deserów i lodów;
• spulchniających potrawy w postaci ubitej piany z białek lub całych jaj – to właśnie dzięki tej właściwości możemy przyrządzać rozmaite desery, musy,
• ciasta z kremami, czy puszyste omlety;
• emulgujących co wykorzystuje się m.in. podczas produkcji majonezu;
• Bezwzględnie produkty te widnieją jako podstawowy składnik w większości przepisów. Do tego nie można zapomnieć o różnorodnych możliwościach przyrządzenia samego jajka – poczynając od jajek na twardo i miękko, przechodząc do jajecznicy, jaj sadzonych (na parze, bez lub z użyciem tłuszczu), aż kończąc na bardziej wyszukanych sposobach podania, jak jaja faszerowane właściwie czym tylko dusza zapragnie.

Jaja a profilaktyka miażdżycy
W przeciągu ostatnich lat toczono wiele dyskusji na temat wpływu jaj na zdrowie człowieka. Szczególnie w latach siedemdziesiątych zniesławiona została opinia na ich temat – otóż zyskały one miano czynnika wpływającego bezpośrednio na wzrost cholesterolu we krwi. W związku z tym naukowcy w ramach profilaktyki miażdżycowej nakazywali ograniczać spożycie produktów zawierających cholesterol, w tym i jaj, do minimum.

Na szczęście, wraz z postępem medycyny, dokładnie poznano mechanizm rozwoju miażdżycy i ustalono, że cholesterol obecny w pożywieniu nie ma bezpośredniego związku z owym schorzeniem. Nadmierne spożycie – a więc większe od 300 mg/dobę –owszem, może wpływać na jego stężenie we krwi. Jednak nie tylko stężenie cholesterolu całkowitego, lecz przede wszystkim zawartość we frakcjach białkowych (lipoproteinach LDL i HDL), jest głównym czynnikiem, który decyduje o powstawaniu zmian miażdżycowych.

Kurze jajo jest bogatym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz lecytyny, które powodują obniżenie zawartości cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL („złego” cholesterolu) – dzięki czemu wpływają na poprawę profilu lipidowego organizmu. Można powiedzieć, iż wysoka zawartość cholesterolu jest „równoważona” przez duży udział NNKT. Dlatego osoby posiadające prawidłowy poziom cholesterolu w surowicy krwi mogą spożywać 1 jajko dziennie. Zalecenia dotyczące osób z podwyższonym stężeniem tego związku zezwalają na spożycie 2-3 jaj tygodniowo.

Jaja maja wysoką gęstość odżywczą!
Oznacza to, że przy niskiej kaloryczności posiadają ogromną wartość odżywczą. Przeanalizujmy zatem jego skład:

• Białko jaja– charakteryzuje się najwyższą wartością biologiczną – jest uznawane za wzorcowe w ocenie wartości innych białek, ponieważ zawiera duże ilości niezbędnych aminokwasów egzogennych, czyli takich, które należy dostarczać z pożywieniem.
  – w białku znajduje się lizozym – enzym o właściwościach bakteriobójczych i antywirusowych. Ten sam związek jest obecny w ludzkich łzach i ślinie.
  – awidyna – to składnik białkowy, który tworzy z biotyną (witaminą H) kompleksowe połączenie. Na szczęście kompleks ten po ugotowaniu ulega rozkładowi. Dlatego nie należy spożywać surowych jaj, ponieważ może to doprowadzić do niedoborów witaminy H.
• Tłuszcze jaja – w skład lipidów wchodzą głównie glicerydy kwasu oleinowego i palmitynowego, NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe), fosfolipidy (w tym lecytyny) oraz cholesterol.
  – lecytyna – ze względu na właściwości emulgujące nazywana jest „pogromcą tłuszczu”, zapobiega ona odkładaniu się blaszki miażdżycowej w ścianach naczyń krwionośnych;
• Barwniki żółtka jaja
  – Ksantofil, który zapobiega odkładaniu się złogów na ścianach tętnic.
  – Luteina, która chroni oczy przed szkodliwym działaniem promieniowania UVA i UVB.
• Witaminy – jajko, a przede wszystkim żółtko, zawiera gamę witamin z grupy B (B1, B2, B5, B6), witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K), a także kwas foliowy.
• Składniki mineralne – kurze jajo jest dobrym źródłem wapnia, magnezu, fosforu, potasu, siarki i żelaza.

Skoro wiesz już, że kurze jaja są nieocenionym źródłem wielu składników odżywczych, czas dowiedzieć się na co zwracać uwagę w sklepie podczas ich kupowania, jak je przechowywać i z czym najlepiej spożywać.

Jak kupować jaja?
Najlepszym rozwiązaniem było by posiadanie stadka kur, mogących skubać zieloną trawkę, rosnącą jak najdalej od źródeł wszelkich zanieczyszczeń – więc z dala od ruchliwej drogi oraz miejsc, w okolicach których spalane są śmieci, bądź wypalane trawy. Stawiam, że większość Was nie posiada własnego gospodarstwa – ale być może macie zaufanego rolnika, od którego otrzymujecie regularne dostawy świeżych jaj? Jeżeli jednak nie macie takich możliwości i w te jakże cenne produkty musicie zaopatrywać się w sklepie, udzielę Wam kilku istotnych wskazówek, dzięki którym będziecie wiedzieć czym kierować się przy wyborze jaj.

Na skorupce każdego jaja widnieje numer, który właściwie zdradza wszystko co dla nas najistotniejsze.

1. Na pierwszym miejscu znajdują się cyfry (od 0 do 3), które informują nas w jakich warunkach bytują kury. I tak:

• 3 – oznacza chów klatkowy – kury zamknięte w ciasnych klatkach, nawet przez chwile nie mają dostępu ani do źdźbła trawy. Zwierzęta żyją w ciągłym ścisku – do niedawna wiele osób twierdziło, iż wpływa to na pogorszenie wartości odżywczych jaj, jednak najnowsze badania nie potwierdzają tej opinii. Ponadto od 1 stycznia 2012 hodowcy kur zobowiązani są przestrzegać nowych, korzystniejszych dla zwierząt wymogów. Zmianie na lepsze ulega zarówno wielkość klatki jak i jej wyposażenie (w klatce musi być m.in. gniazdo, grzęda, ściółka).
• 2 – chów ściółkowy – kury zamknięte są w pomieszczeniu, ale nie żyją już w tak potwornym ścisku. Nie mają również dostępu do świeżej trawy.
• 1 – chów wolnowybiegowy – jak sama nazwa wskazuje kury przez cały dzień swobodnie spacerują i skubią zieloną trawkę, zaś na noc są wganiane do kurnika.
• 0 – chów ekologiczny – kury nie dość, że żyją „na wolności” to dodatkowo karmione są paszą ekologiczną. Zwierzęta te odizolowane są od wszystkich źródeł zanieczyszczeń, m.in. spacerują z dala od ruchliwych dróg. Jaja od takich kur charakteryzują się najwyższą wartością odżywczą.

2. Na drugim miejscu widnieje symbol państwa, z którego pochodzą jaja.

3. Pozostałe cyfry to weterynaryjny numer fermy.

Dla przykładu numer: 3-PL-3425908 oznacza polskie jaja z chowu klatkowego o numerze weterynaryjnym 3425908.

Na opakowaniu można znaleźć informacje, iż jaja należą do klasy A – ale absolutnie nie świadczy to o ich wysokiej wartości odżywczej. Jaja klasy A to po prostu jaja przeznaczone do handlu.

Sposób przechowywania jaj
Przechowywanie jaj może powodować zmiany składu chemicznego, uwarunkowane obecnością wody i enzymów w jaju oraz środowiskiem zewnętrznym (temperatura, wilgotność, drobnoustroje).

Aby jajo jak najdłużej zachowało świeżość należy układać je szerszym (tępym) końcem do góry. Po tej stronie znajduje się komora powietrzna – dzięki takiemu ułożeniu jajo będzie mogło swobodnie oddychać.

Optymalne warunki przechowywania jaj stanowi temperatura zbliżona do zera i wilgotność ok. 80%, przy czym nie mogą być one przetrzymywane dłużej niż 28 dni.

Ocena świeżość jaj
Aby ocenić świeżość jaja należy umieścić je w szklance z wodą – świeże jajo opadnie na dno, natomiast stare wypłynie na powierzchnię, co jest wynikiem obecności dużej komory powietrznej.

Oczywiście można również to uczynić po wybiciu jaja ze skorupki:

• Jajo świeże – żółtko wypukłe, intensywnej barwy; białko bezbarwne, przejrzyste, gęste, widać wyraźnie poszczególne gęstości białka;

Jajo nieświeże – żółtko spłaszczone, powiększone, błona pomarszczona; białko zamglone, zielonkawe, rozrzedzone, zanik warstw;
Wiem, że istnieje wiele innych metod oceny świeżości jaj – jeżeli znasz którąś z nich zachęcam do podzielenia się tą informacją w komentarzu.

Ciekwostki
Wyniki badań informują, iż kobiety jedzące jedno jajko dziennie są szczuplejsze od kobiet jedzących jaja znacznie rzadziej.

• Nie zapominajmy o gotujących się jajach! Gotowanie ich powyżej 10 minut powoduje stratę ponad 50% wartości odżywczej białka. Co więcej powstaje wówczas charakterystyczna zielono-szara obwódka wokół żółtka – jest to wydzielający się siarczek żelaza, któremu towarzyszy nieprzyjemny zapach.
• Jaja należą do produktów zakwaszających organizm – dlatego dobrze jest spożywać je razem z zasadotwórczymi warzywami, np. szczypiorkiem.
• Białko jaja kurzego jest silnym alergenem. Jednak podczas gotowania na twardo, lub też ubijania zostaje zniszczona struktura owych protein – wówczas
• jajko zwykle traci swoje właściwości uczulające.
• Jaja ugotowane na miękko charakteryzują się największą strawnością.
• Jaja o dwóch żółtkach znoszą kury młode, mające jeszcze nie do końca rozwinięty układ hormonalny.

Mam nadzieję, że rozwiałam Twoje wszelkie wątpliwości na temat wpływu jaj na zdrowie człowieka. Jednakże! Gdybyś miał jeszcze jakieś pytania – pozostaw je w komentarzu. Jeżeli tylko będę znała odpowiedź chętnie się nią podzielę.

cojesc.net