W swoim kulinarnym fachu osiągnął już niemal wszystko, a mimo tego wciąż ma apetyt na więcej. Grek z pochodzenia, Polak z wyboru. Jego kuchnia to połączenie wiedzy, doświadczenia i miłości do obu kultur. O filozofii dobrej kuchni, tajnikach gotowania i obecnych kulinarnych trendach rozmawiamy z Theo Vafidisem.
Jesteś Grekiem mieszkającym w Polsce już od 16 lat. Zatem z pewnością dostrzegasz zmiany jakie zaszły w podejściu Polaków do tematu żywienia i gotowania. Ludzie, zwłaszcza młodzi, coraz większą uwagę zwracają na to, co jedzą, wzrasta świadomość w tym względzie. Czy uważasz, że to duża zmiana?
Oczywiście, zmiana jest duża i nie sposób jej nie dostrzec. To, że podejście do gotowania i żywienia się zmienia spowodowane jest z pewnością coraz liczniejszymi i częstszymi podróżami. Jeszcze 10 lat temu Polacy nie mieli tyle możliwości, aby jeździć po świecie czy nawet Europie. Dziś coraz częściej odwiedzają Grecję, Włochy czy Hiszpanię. Przywożą z nich inspiracje, przepisy, poznają tam nowe produkty. Ze zmianą podejścia do żywienia wiąże się także zmiana podejścia do swojego ciała. Coraz więcej osób, i to nie tylko młodych jest aktywna fizycznie i regularnie ćwiczy. Te wszystkie elementy się ze sobą łączą.
Czym spowodowana jest ta zmiana? Czy uważasz, że np. coraz popularniejsze programy telewizyjne o tematyce kulinarnej przyczyniły się do tego, że ludzie zaczęli zwracać uwagę na to, co i jak jedzą? Czy geneza tych zmian jest inna?
Programy kulinarne i przekazywane przez nie treści oczywiście są bardzo pomocne, nie tylko w Polsce, ale także w Grecji, i w ogóle na całym świecie. To zachęca ludzi do samodzielnego gotowania, przygotowywania potraw i sprawia, że bardziej „ciągnie” ich do kuchni. Choć nie wszystkie programy kulinarne, emitowane przez telewizję są wartościowe. Znam takie, w którym podaje się błędne informacje i sprzeczne opinie. Kiedyś zaprosiłem do swojego programu dietetyka, który twierdził, że połączenie ogórka z pomidorem jest szkodliwe. Ja, jako szef kuchni, uważam inaczej, podobnie jak Grecy, którzy od lat zajadają się pyszną tradycyjną sałatką m.in. z tymi dwoma składnikami. I nic im nie jest. (śmiech) Ale generalnie uważam, że programy kulinarne dobrze pełnią funkcję edukacyjną. Dzięki nim ludzie dowiadują się, jak wykorzystywać konkretne produkty, jak je ze sobą łączyć. Dziś mamy pod dostatkiem wszystkiego, ale często nie wiemy jak to wykorzystać. Kolejnym błędem przy gotowaniu jest nietrzymanie się zaleceń do produktów. Jeśli w recepturze mamy zapisane, żeby kupić konkretny ser, konkretne oliwki czy konkretne mięso, wkładajmy do sklepowego koszyka dokładnie te produkty. Nie zastępujmy ich tańszymi odpowiednikami. Jeśli tak będziemy gotować, to choćby przepis był najlepszy, a my trzymalibyśmy się go ściśle, nic z tego nie wyjdzie. I potem będziemy mówić: „Co ten Grek opowiada, to mi w ogóle nie smakuje!”. (śmiech) Taka jest prawda, dlatego cały czas powtarzam: nie oszczędzajmy na jedzeniu. Jeśli chcemy dobrze i zdrowo gotować, to potrzebujemy do tego zdrowych produktów. Oszczędzać możemy na czymś innym – ubraniach, perfumach, butach, kosmetykach. Ale nigdy na jedzeniu.
Obserwując te procesy potrafisz stwierdzić, czy jest to rzeczywiście trwała zmiana, jakiś ewolucyjny proces, czy raczej chwilowa moda, a potem ludzi z powrotem zwrócą się w kierunku kuchni niezbyt wymagającej i wysublimowanej?
Po pierwsze – tak jak powiedziałem – niezmienną zasadą powinno być nieoszczędzanie na jedzeniu, tylko dlatego, że produkty dobrej jakości mogą być droższe niż ich tańsze odpowiedniki. Po drugie, ja nienawidzę słowa „dieta”. Uważam, że człowiek, który codziennie odżywia się racjonalnie i zdrowo, nie potrzebuje diety. To nie jest sztuka odchudzać się przez dwa tygodnie, nic nie jeść, a potem wrócić do starej wagi i dawnych nawyków. To nic nie da, lepiej przestrzegać złotej greckiej zasady „Παν μέτρο άριστον” [„Wszystko z umiarem”]. Należy jeść regularnie, tak, aby nie być głodnym, ale też się nie przejadać. Czy starożytni Grecy przestrzegali „diety”? Nie, po prostu jedli to i tyle, ile potrzebowali. Myślę, że zbytnia koncentracja i rozmyślanie na ten temat może mieć skutki odwrotne do zamierzonych, np. w postaci anoreksji czy innych chorób. Jeśli nie odżywiamy się zdrowo, nasz organizm zwalnia i wszystko powoli zaczyna się w nim „psuć”.
Czy Twoim zdaniem grecka kuchnia jest w Polsce doceniana? Większość restauracji nagrodzonych np. gwiazdkami Michelin to jednak francuskie lub włoskie lokale. Wydaje się, że utarło się już, iż to właśnie kucharze z tych krajów mają największe osiągnięcia kulinarne. Czy będziesz walczył o pozycję greckiej kuchni na rynku polskim?
Ja nie zamierzam walczyć o to wyróżnienie. Wydaje mi się, że filozofia kuchni greckiej znacząco odbiega od tej, reprezentowanej przez „kuchnię Michelina”. Dla mnie kuchnia to atmosfera, rozmowa, próbowanie. A oni cenią raczej minimalistyczne rozwiązania, nagradzają restauracje w których na wielkich talerzach podaje się maleńkie, wypieszczone dania. To jest rodzaj sztuki, ważna jest estetyka i pewne standardy. A kuchnia grecka jest „elastyczna”, potrawy można jeść o każdej porze dnia. Staje się coraz bardziej popularna, ale to nie jest sztucznie wykreowana moda. Wystarczy bowiem przytoczyć statystyki: w zeszłym roku około miliona Polaków przyjechało do naszego kraju, a 75% z nich wybrało go ze względu na kuchnię. I wcale się im nie dziwię – piękne widoki czy hotele można znaleźć wszędzie, a pyszne jedzenie to coś, co Grecję z pewnością bardzo wyróżnia.
Obecnie w sztuce kulinarnej pojawiają się coraz to nowe trendy, m.in. kuchnia molekularna. Jak Ty, jako ekspert w tej dziedzinie oceniasz szanse tego typu innowacji? Czy faktycznie któreś z nich mają szanse przyjąć się na rynku europejskim, lub polskim na stałe, czy raczej należy traktować je jako chwilowe mody?
Kuchnia molekularna akurat istnieje od dawna, tylko dopiero teraz zrobiła się tak popularna. I to jest właśnie przykład takiej chwilowej mody kulinarnej. Ja osobiście za nią nie przepadam. Ona opiera się przede wszystkich na przemianach form i konsystencji pożywienia, co jest ciekawym rozwiązaniem i warto tego spróbować, ale nie na co dzień. Nie mogę powiedzieć, żebym był jej zwolennikiem.
Jesteś pomysłodawcą i organizatorem Festiwali Kuchni Greckiej, podczas których to Polacy przygotowują greckie potrawy. Czy grecka kuchnia stanowi wyzwanie dla naszych rodaków? Co stanowi największy problem, a z czym radzą sobie bez problemu?
Festiwal Kuchni Greckiej prowadzimy już od 11 lat. Moim celem nie jest uczyć Polaków gotowania po grecku, bo to jest niemożliwe. Chciałbym im natomiast pokazać, jak wykorzystywać produkty z mojego rodzimego kraju w ich własnym gotowaniu. Taki cel postawiliśmy sobie również podczas pokazu na Targach HORECA w Atenach, podczas których przygotowywaliśmy dania z wykorzystaniem produktów zarówno polskich, jak i greckich. Można było zatem podpatrzyć jak przemycić do kuchni nadwiślańskiego kraju odrobinę śródziemnomorskiego klimatu. Oczywiście wiele zależy od przygotowującego potrawy, a jeszcze 11 lat temu, kiedy po raz pierwszy gościłem na targach, zaobserwowałem, że wielu polskich kucharzy miało problem z umiejętnym wykorzystywaniem produktów greckich, nie wiedzieli czy jest ser Haloumi, jak wykorzystać oliwki. Dziś na szczęście jest o wiele lepiej, kucharze, zwłaszcza młodzi radzą sobie świetnie, choć oczywiście są tacy, którzy czują tę kuchnię bardziej i mniej. Najważniejsze jest serce i docenienie konkretnego sposobu przyrządzania i jedzenia, dopiero potem można przystąpić do gotowania. Kuchnię po prostu trzeba czuć.
Znasz ulubione smaki zarówno Polaków, jak i Greków. Wiesz, co jadają oba te narody. Czy z swojej kuchni korzystasz z trendów kulinarnych z obu krajów? Czy dostrzegasz między nimi jakieś analogie, czy raczej nie mają one ze sobą zbyt wiele wspólnego?
U mnie w domu jada się i polskie, i greckie potrawy. Czasem przygotowujemy dania greckie z wykorzystaniem polskich produktów, i odwrotnie. Choć lubimy też typowo polską kuchnię. Uważam, że jest wspaniała, zdrowa i oparta na naturalnych składnikach. Uważam, że jej największym skarbem jest dziczyzna i to jest typowo polski produkt, który należy promować. Ogólnie w kuchni kraju nad Wisłą znajdziemy i trochę Francji, i trochę Włoch, pojawiają się różne inspiracje i zapożyczenia. Ale najważniejszy jest efekt.
Od kilku lat promujesz kuchnię polską i produkty polskie na Forum Gastronomicznym podczas targów HORECA w Atenach. Czy Grecy dali się już przekonać do naszych rodzimych produktów? Czy zaobserwowałeś jakieś preferencje?
Tak, greccy kucharze są zachwyceni wieloma produktami. W Atenach odkryłem delikatesy z polską żywnością, w których kupią również Grecy. Największą popularnością cieszy się tutaj mięso, szczególnie wędlina, ale także wieprzowina, masowo eksportowana z Waszego kraju do Grecji, oraz jajka, których Grecy w ogóle sami nie produkują.
W swojej karierze zdobyłeś wiele nagród i wyróżnień. Które z nich cenisz najbardziej?
Największą nagrodą jest dla mnie to, że mogę spokojnie od tylu lat żyć w Polsce i cieszyć się szacunkiem i sympatią Polaków. Nie ma dla mnie większego wyróżnienia niż móc mieszkać i pracować w kraju, gdzie jest moja żona, dzieci i rodzina i gdzie czuję się już jak „u siebie”.
Kierowałeś wieloma restauracjami, wiesz zatem wszystko o zarządzaniu tego typu interesami. W jaki sposób udawało Ci się działać z takim powodzeniem? Prowadzenie restauracji to bowiem koordynacja wielu działań: kontrola towaru, kierowanie zespołem, nadzorowanie spraw finansowych?
Szef kuchni a restaurator to dwie różne funkcje, których nie da się porównać. Pełniąc tę pierwszą, pracujesz zwykle 8 godzin dziennie. W przypadku drugiej, twój czas pracy jest nienormowany. Musisz znać się na wszystkim, bo nie tylko gotujesz, ale także robisz zakupy, prowadzisz księgowość. To jest naprawdę bardzo ciężka praca. Jeśli masz dobrą restaurację, to owszem, może zarabiać i dobre pieniądze, ale zapomnij o prywatnym życiu. Od rana do wieczora musisz siedzieć w swoim lokalu. No bo jeśli goście przyjdą i zapytają o ciebie, a ciebie tam nie będzie, i taka sytuacja będzie się powtarzać, to ruch stopniowo zacznie spadać, aż w końcu interes upadnie. Nie możesz zatrudnić menagera i pojawiać się na 2-3 godziny dziennie, a wieczorem dzwonić i pytać o utarg. Tak się nie da. Musisz być tam non stop, witać gości, rozmawiać z nimi. Kucharz jest jak aktor, ale restaurator to prawdziwy reżyser, który nadzoruje działanie całego zegara, od pojedynczej małej śrubki do całego mechanizmu.
Kucharz to według Ciebie zwykły zawód, którego każdy może się nauczyć, jeśli lubi gotować, czy jednak coś więcej, profesja do której trzeba mieć talent, powołanie, misję?
Kucharza można porównać do człowieka, który sadzi kwiaty. Jeden ma do tego dryg, spod jego ręki wychodzą piękne rośliny. A drugi może nie mieć tego talentu. Tak samo jest w kuchni. Poza tym nie jest trudno wyczuć, kiedy ktoś kocha to, co lubi, a kiedy robi to tylko dla pieniędzy. Na talerzu widać wszystko jak na dłoni.
Jakie są twoje preferencje, jeśli chodzi o kuchnię polską? Czy jest coś, co szczególnie lubisz jeść, coś, za czym nie przepadasz?
(śmiech) Na pewno nie lubię „ryby po grecku”, która jest – o dziwo – chyba typowo polskim daniem. To właśnie tutaj pierwszy raz ją jadłem. Przyrządziła mi ją teściowa i dziwiła się: „Jaki z Ciebie kucharz, skoro nie wiesz, co to jest „ryba po grecku”? A w Grecji tego się nie jada, to nie jest nasza receptura. Ale ogólnie lubię polskie jedzenie, zupy, grzyby, pieczywo, które jest tutaj pyszne. Uwielbiam tradycyjne ogórki kiszone, kotlety schabowe przyrządzane przez moją teściową. Moim ulubionym deserem są ciasta i jogurt z miodem i orzechami. Nie przepadam za śledziami. Dwa lata temu zasiadałem w jury w konkursie kulinarnym, który odbywał się nad morzem. Spróbowałem wówczas 25 potrwa ze śledziami. Być może stąd ten uraz.
Wymień, proszę, składniki bez których nie jesteś w stanie obejść się w kuchni?
Wymienię te z greckiej kuchni, bo to w niej się jednak specjalizuję. Na pewno będą to oliwa z oliwek, pomidory, przyprawy i miłość do gotowania. To jest mój najważniejszy składnik. Jeśli jego zabraknie, inne składniki również okażą się bezużyteczne.
Czy dochodzisz czasem do wniosku, że potrawy, które przygotowujesz są już na tyle smaczne, że nic nie trzeba w nich zmieniać, czy jednak ciągle eksperymentujesz z dodatkami, przyprawami, żeby zmienić nieco ich charakter?
W gotowaniu cały czas próbuję, zmieniam coś, eksperymentuję. To jest podstawa, na której buduję dalej. I to zarówno w domu, jak i w restauracji czy telewizji. Dziś w programach kulinarnych często robi się wszystko zgodnie z przepisem, nie próbując w trakcie gotowania swojej potrawy. Ja bym tak nie potrafił. Wiem bowiem, że nawet dobrze znany nam produkt, może czasem smakować inaczej, np. wołowina. Dlatego warto zawsze to sprawdzić.
Podobno, gdy gotujemy dla innych, wszystko smakuje lepiej. A dla Ciebie gotowanie w domu to przykra konieczność, czy taka sama przyjemność jak przygotowywanie czegoś w restauracji?
Ja zawsze gotuję z takim samym zaangażowaniem i pasją. Nieważne, czy akurat przyrządzam coś dla rodziny czy przyjaciół, czy jestem w restauracji, czy przygotowuję dania na catering. Zawsze i tak najważniejsze jest towarzystwo, bo bez niego żadna potrawa nie smakuje tak jak powinna. Warto wiedzieć dla kogo się gotuje, bo inaczej smakuje danie „dedykowane” komuś, a inaczej to przygotowywane dla anonimowej osoby. Także chyba to dla znajomych zawsze będzie smakowało lepiej.
Jakie są Twoje najbliższe plany zawodowe?
Stawiam teraz na edukację młodzieży, to jest mój cel. Właśnie podpisaliśmy umowę z hotelami w Grecji, którzy będą przyjmować studentów na trzymiesięczną praktykę. Młodym ludziom zostanie zapłacony przelot, wyżywienie, a także pensja w wysokości 300 – 400 euro miesięcznie. Kolejnym celem jest stworzenie programu kulinarnego, na który wpadłem w czasie trwania Targów HOREKA, podczas rozmowy z Panią Ambasador RP w Atenach, Anną Barbarzak. Chciałbym, aby skupiał się on na kuchni, ale był emitowany w Polsce. Transmitowany będzie przez grecki kanał ANT1, które właścicielem jest pan Minos Kiriakou, mający polskie pochodzenie i władający tym językiem. Oprócz tego będę skupiał się na rozwijaniu działalności mojego biura turystycznego Hellas Travel. Pragnę organizować grupy tematyczne i wycieczki kulinarne. Sporo rozmawiamy z żoną o ewentualnym powrocie do Grecji, myśli o kupieniu hotelu, w którym gościć będziemy tylko Polaków. Jestem optymistą, więc wierzę, że wszystkie te moje plany się zrealizują.
My również mamy taką nadzieję. Dziękujemy bardzo za rozmowę.
© rozmawiały:
Marzena Mavridis
Nadia Senkowska
