Podróżując w wyobraźni po czasach starożytnych, niezależnie od tego, czy mieszkamy w Grecji czy dotykamy jej historii podczas naszych wypraw, być może przebiegła nam przez myśl kwestia dotycząca stołu i posiłków Hellenów. Podziwiamy monumenty wystawione dwa i pół tysiąca lat temu i przyglądamy się wspaniałym dziełom architektonicznym, reprezentującym zdolności i osiągnięcia ludzi antyku. Czytając kroniki dowiadujemy się o zwyczajach, natomiast słuchając poetyki zachowanych sztuk teatralnych, próbujemy znaleźć odpowiedź na pytanie, jak żyli dawni Grecy. A co spożywali? Słynny filozof Platon napisał w swym dziele „Państwo”: „A żywić się będą robiąc z jęczmienia krupy, a z pszenicy mąkę. To będą gotować, a z tego ciasto robić i doskonałe placki i chleby na jakiś trzcinach albo na czystych liściach podawać będą.”
Czy zastanawiali się Państwo, skąd bierze swe początki słowo „gastronomia”? Osoby, znające język grecki, nie powinny mieć problemu z odszyfrowaniem tej zagadki. To międzynarodowe wyrażenie ma swoje korzenie w mowie Hellenów, a związane jest bezpośrednio z żołądkiem (gr. γαστρο). Gastronomia to sztuka przyrządzania wykwintnych i smacznych potraw, więc bez wątpienia dziedzina ta cieszy się szczególną estymą w słonecznej Grecji. Tutaj stołowanie się to wydarzenie znacznie bardziej doniosłe niż zwykła czynność zjedzenia posiłku w celu zaspokojenia głodu. I to od czasów najdawniejszych. Nic dziwnego – grecka kuchnia, preparowana w domu według tradycyjnych przepisów, pozostaje od wieków prawdziwą przygodą z żołądkiem w tle.
Wprawdzie po starożytnych stołach pozostały do naszych czasów zaledwie namiastki informacji, ale bez wątpienia nawet garść wiadomości wystarczy, aby poznać podstawy dawnej diety. Oczywiście nie jest łatwo opisać egzystencję społeczeństwa, żyjącego tysiące lat wstecz. Niezaprzeczalnie jednak zwyczaje poprzednich epok, chociaż tak odległych w czasie, pozostają bliskie nie tylko Europejczykom południa. Wspomnienia antycznych rarytasów mogą być inspiracją również w Polsce.
W starożytnej Helladzie liczono czas według umownych zasad, ponieważ nie potrafiono dokładnie wskazywać godzin. Stąd też definiowano różne pory dnia używając określeń typu „o brzasku”, „o godzinie, o której panuje na targu największy ruch”, „w południe”, „po południu”. Od połowy V-go wieku p.n.e. znane były w Grecji dwa sposoby mierzenia czasu: za pomocą cienia słońca i za pomocą zegara wodnego. W Atenach – na platformie wzgórza Pnyks – stała iglica, będąca najważniejszym instrumentem wskazującym pory dnia. „A będziesz czekał, aż cień się wydłuży na dziesięć stóp, a potem udasz się na ucztę” – czytamy w „Sejmie Kobiet”, autorstwa Arystofanesa.
Mieszkaniec dawnych Aten – pełnoprawny obywatel miasta, który mógł uczestniczyć w wydarzeniach publicznych i społecznych – przed opuszczeniem rano swojego domu, spożywał zwykle drobny posiłek. Było to najczęściej kilka kawałków jęczmiennego lub pszennego pieczywa, umaczanego w winie zmieszanym z wodą. „Na śniadanie tylko trochę ułamałem sobie placka, za to wina dzban wypiłem”, pisał Anakreont, w VI wieku p.n.e. Za obfite śniadanie można było uważać takie, któremu towarzyszyły dodatkowo figi i oliwki. Jeśli ktoś zgłodniał około południa, sięgał po lekkie przekąski, jak owoce i warzywa. Najbardziej wystawny posiłek jadano wieczorami, kiedy nieco zelżała temperatura powietrza.
„Raki i kiełbie, okonie i leszcze, a wszystko razem barwniejsze od pawia. Kawałki mięsa, nóżki i głowizna, ucho wieprzowe i wątróbka w cieście” – czytamy w zachowanym z czasów antycznych poemacie, autorstwa Aleksisa. Dawni Ateńczycy, podobnie jak wszyscy Grecy, lubowali się w wydawaniu wystawnych uczt, organizowanych w związku z niezliczoną ilością okazji: świąt rodzinnych i publicznych, przybycia lub odjazdu przyjaciela, zwycięstwa w zawodach sportowych, sukcesu w rywalizacji poetyckiej. Najczęściej zaproszenia na takie posiłki padały przy okazji przypadkowych spotkań na agorze; przyjaciele wpadali na siebie podczas przechadzania się po rynku czy robienia zakupów.
Uczty ludzi greckiego antyku określane były słowem „sympozjon”, oznaczającym „zebranie pijących”. Wydarzenia te składały się z dwóch, wyraźnie wyodrębnionych części: pierwszym elementem spotkania było zaspokojenie uczucia głodu, natomiast podczas drugiej części raczono się winem, dyskutowano czy też oddawano różnego rodzaju rozrywkom – zabawom umysłowym, słuchaniu muzyki, przyglądaniu się tańcom czy występom akrobatów.
Podgryzano świeże i suszone owoce, ciastka, orzechy i prażony bób. Sympozjony kończyły się najczęściej ogólnym pijaństwem, co do dziś dokumentują malowidła wazowe, ukazujące mężczyzn w stanie upojenia winem, których prowadzą do domów kobiety.
W czasach klasycznych niewiasty pojawiały się na ucztach nie tyle w charakterze uczestniczek, co w celu obsłużenia lub zabawienia męskiego towarzystwa. Dosiadały się one do ich grona w drugiej części sympozjonu, i występowały jako muzykantki, akrobatki lub pełniły funkcję heter czyli ekskluzywnych dam do towarzystwa.
Co Hellenowie jadali najczęściej? Już Homer określił ludzi „zjadaczami mąki”, gdyż podstawę pożywienia stanowiło zboże, a właściwie proso, orkisz, jęczmień i pszenica. Generalnie uchodzili oni za ludzi znanych ze swego umiarkowania, podyktowanego przede wszystkim glebą słabej jakości, klimatem oraz skromnym życiem większości z nich. Podstawę greckiego stołu stanowił jęczmienny placek – madza. W okresie Złotego Wieku Aten czyli w V-tym stuleciu p.n.e. kiedy rządził miastem Perykles, można było codziennie zakupić chleb pszenny oraz owe placki. Drugie z wymienionych produktów były spożywane przez osoby ubogie właściwie przez większą część roku, a biały chleb pszenny podawano tylko podczas wielkich świąt i uroczystości. Razem z pieczywem jadano rozmaite przekąski, które określano jako opson. Składały się na nie warzywa – przede wszystkim bób i soczewica – a także mięso, ryby, owoce i słodycze. Jadano także duże ilości cebuli, czosnku i sera. Na terenie ziemi attyckiej, gdzie leżą Ateny, rosło bardzo dużo drzewek oliwnych, więc tłoczono tu oliwę z oliwek, a także spożywano oczywiście same oliwki.
Mięso było natomiast stosunkowo drogim produktem, dlatego większość konsumowała dania mięsne dość rzadko. Wprawdzie na wystawnych ucztach w domach bogatych Ateńczyków pojawiała się baranina, koźlina, wieprzowina i wołowina, a także rozmaite ptactwo – gołębie, wróble, bażanty. Jednak dla biedniejszych warstw ateńskiego polis, jedyną możliwością spożycia takich potraw były święta ogólnomiejskie, przede wszystkim te o charakterze religijnym. Przykładem mogą być ateńskie Panatenaje, podczas których na ofiarę bogom zabijano imponujące ilości zwierząt. „Spory ustawił kloc na mięsiwo w świetle ogniska, grzbiet nań położył barana i drugi kozła tłustego, także wieprza spaśnego, co obrósł grubo słoniną. Świętą solą posypał mięsiwo. Skoro już skończył je piec, na misy wyłożył wszystko…” – czytamy w kronikach, opowiadających o tym największym święcie poświęconym mitologicznej patronce z Akropolu, bogini mądrości – Atenie.
Ateńczycy znacznie częściej niż po mięso, sięgali po ryby i rozmaite owoce morza, które – obok chleba – były głównym składnikiem „miejskiej” diety. Spożywano je w każdej możliwej formie – jako smażone, pieczone, gotowane czy marynowane i wędzone. Każde podwyżki cen na agorze – głównym rynku, gdzie robiono zakupy – niepokoiły w szczególności ludzi ubogich, którzy obawiali się, że będą zmuszeni zrezygnować ze spożywania tych cenionych dań. Na szczęście dla najbiedniejszych, Ateny miały na swym targu zatrudnionych specjalnych urzędników – sytophylakes – których zadaniem było zwalczanie paserstwa, zawyżania stawek czy skupowania towarów po niskiej, a sprzedaży po zawyżonej cenie. Kontrolowano także jakość produktów spożywczych, a także badano na przykład, czy sprzedawcy nie nakładają za mało towaru, oszukując przy tym na wadze. Po dziś dzień można zobaczyć na Ateńskiej Agorze nisze w kamieniu, ukazujące, ile ziarna powinna zawierać zakupiona ilość zboża. Jeśli było za mało, w stronę nieuczciwego kramu wysyłano stophylakes.
Na agorze największym popytem cieszyły się sardynki i szprotki, ponieważ były to najtańsze ryby. Inne – na przykład tłuste węgorze – kosztowały majątek, dlatego trafiały na stoły wyłącznie ludzi zamożnych. Czytając o starożytnych targowiskach w Atenach, można zauważyć, że obywatele lubowali się zwłaszcza w spożywaniu tuńczyka, a także dość często kupowali rozmaite owoce morza: skorupiaki, mątwy i kalmary. W komedii „Uwięzione” Sotadesa możemy przeczytać: „Kupiłem bardzo pięknego okonia, uduszę go w zielonym, kwaśnym sosie. Do nich też dodam sepie i polipy. Ach jak wykwintna jest sepia z nadzieniem! Dodam różnobarwną przyprawę zmieszaną z wszelkich warzyw i korzonków i wszystko poleję ostrym sosem. Kupiłem też tłustego węgorza i udusiłem go w słonej polewce. Parę kiełbików, kilka szklanych rybek wziąłem i wszystkim im obciąłem łebki. Po czym obficie obtoczywszy w mącie, posłałem na patelnię, tam gdzie raki. Dalej tuńczyka, przepiękne stworzenie, w liść owinąłem figowy, polałem oliwą, posypałem majerankiem i jak pochodnię rzuciłem na popiół.” (IV w. p.n.e.)
Jedzenie przygotowywane było niemal wyłącznie przez kobiety, a w bogatych domach – przez niewolnice. Zapiski dokumentujące pojawienie się zawodu kucharza czy piekarza pochodzą z V wieku p.n.e. Platon pisał: „Tearion, ten co chleb wypieka albo Mitajkos, który podręcznik kucharski napisał, wydany na Sycylii, albo Sarambos, ten sklepikarz, co daje przedziwne bułki”. Podczas posiłków w domowym kręgu mężczyźni jedli w pozycji półleżącej, natomiast kobiety siedziały na krzesłach. Jeśli przyjęcie odbywało się bez żeńskiej części rodziny (co nie wykluczało towarzystwa innych kobiet spoza familii), panowie myli nie tylko ręce. Wymogiem było także obmycie stóp (najczęściej czynili to niewolnicy), ponieważ przed posiłkiem zdejmowano również buty. Starożytni – podczas spożywania posiłków – posługiwali się przede wszystkim palcami, natomiast funkcję talerzy pełniły płaskie placki madza. Widelca nie znano, ale do jedzenia kleików i przecierów wykorzystywano łyżki. Natomiast do potraw mięsnych potrzebowano noża. Posiłek antyku kończył się zwykle świeżymi lub suszonymi owocami, w szczególności figami, winogronami i ciastkami na miodzie. Nie znano również serwetek, a usta wycierano gałkami chlebowego miąższu, a następnie wraz z kośćmi wyrzucano psom.
Do picia służyły kubki, wykonane z drewna lub metalu. Według opisu Plutarcha, naczynie to było szczególnie przydatne w wojsku. „Jego powłoka nie pozwalała odróżnić brudnej wody, którą żołnierze musieli pić i widok której wzbudzałby w nich wstręt, nadto osad znajdujący się w płynie, zatrzymywał się wewnątrz na brzegach kubka i do ust trafiała czystsza woda”. Podczas jedzenia popijano wodę, wodę zmieszaną z winem oraz kozie mleko. Czystego wina praktycznie nie spożywano. Przed posiłkiem wlewano wino i wodę do trzech dużych waz, nazywanych kraterami, gdzie płyny były mieszane. Każdy z kraterów miał innego opiekuna; pierwszy – Zeusa, drugi – pozostałych bogów z Olimpu, a trzeci – herosów. Zanim poczęstowano biesiadników, zawsze upuszczano parę kropel na ofiarę dla wymienionych bóstw. Podczas wyrobu wina dodawano do niego cynamon, miętę, tymianek i miód, a całość konserwowano żywicą jadalną. Nad sympozjonem czuwał zwykłe jeden wybrany człowiek, najczęściej osoba z najmocniejszą głową.
Ucztowanie w czasach antycznych było jedną z przodujących rozrywek, jakim oddawali się Grecy. Od najdawniejszych wieków jedzenie było przez nich traktowane jako misterium cielesno-duchowe. Szczególnie posiłki wieczorne były trwającymi dość długo ceremoniami, nierzadko przeciągającymi się do godzin wczesnoporannych. Bez wątpienia kucharze starożytnej Hellady znani byli z wybornego przyrządzania swych potraw. Zatrudniali ich w swoich domach nawet Rzymianie, którzy lubili helleńską gastronomię. Jak wiele elementów dawnej kuchni pozostało do dziś, możemy się przekonać, obserwując żywot współczesnego Greka. Ze swoimi wadami i zaletami starożytni byli podobni do obecnych mieszkańców tej ziemi – zwłaszcza w dogadzaniu sobie rozkoszą w kwestiach gastronomicznych. Miał bowiem powiedzieć wielki Sokrates: „Marni ludzie żyją, aby jeść i pić, zacni zaś jedzą i piją, aby żyć”.
Katarzyna Jakielaszek
STEK Z RYBY
2 spore kawałki tłustej ryby;
białe wytrawne wino
2 łyżki oliwy z oliwek
przyprawy
Oczyszczoną rybę zanurzamy w winie i pozostawiamy około godziny lub dłużej. Po osuszeniu posypujemy przyprawami i smarujemy oliwą. Przekładamy na patelnie, podlewamy wodą tak, aby ryba była przykryta i gotujemy około 20 minut.
KREWETKI W MIODZIE
5 oczyszczonych krewetek
3 łyżki oliwy
1 łyżka miodu
2 łyżeczki oregano
czarny pieprz
Krewetki muszą być dobrze umyte. Na patelni rozgrzewamy oliwę i miód, a następnie dodajemy krewetki. Zanurzamy je w gorącym likierze i podgrzewamy na małym ogniu tak długo aż będą miękkie. Posypujemy oregano i pieprzem, podajemy z pieczywem.
Przepisy pochodzą z książki „The Classical Greek Cookbook”, autorstwa Andrew Dalby
