Jako że wiele blogów i kanałów filmowych jest poświęconych kuchni greckiej zaawansowanej i regionalnej, chciałbym napisać o tej kuchnie podstawowej. Tej, jaką turyści czy zwiedzający znajdą w każdym zakątku Grecji. Więc dziś nie o tym co Grecy jedzą w święta, na weselu czy w domu, ale o tym, co może zjeść ktoś, kto przyjedzie po raz pierwszy albo po raz pierwszy bez all inclusive, więc będzie miał ochotę popróbować różnych lokalnych specjałów. Grecka kuchnia należy do najwyżej ocenianych kuchni świata, a greckie restauracje znajdziemy w każdym kraju i na każdym kontynencie. Kuchnia zdaje się prosta, nie wyrafinowana, ale to zmusza restauratorów do używania produktów najwyższej jakości i przygotowania ich z dużą pieczołowitością. Najprostszy szaszłyk, czyli mięsko na patyku, nie ukryje się za jakaś skomplikowaną obróbką ani wymyślnymi przyprawami. Jak mięso będzie dziadowskie to mu nic nie pomoże. Jak kucharz słaby też nic sensownego nie pojawi się na stole. Grecka kuchnia więc niejako wymusza używanie dobrych produktów i zatrudnienie doświadczonego kucharza. Nic się w niej nie ukryje. Właśnie przez jej prostotę. Czasem smak warzyw i owoców może zaskakiwać swoja esencjonalnością, a to zasługa tradycyjnego rolnictwa nastawionego na jakość, a nie ilość. Podobnie może nas bardzo pozytywnie zaskoczyć smak mięs, ryb i owoców morza. Ryby są zazwyczaj świeżo złowione, a zwierzęta lądowe pasą się swobodnie na górskich stokach. W Grecji możemy coś zjeść w kilku rodzajach lokali które teraz omówię wraz z tym co serwują.
Piekarnie
Tradycyjnie greckie piekarnie oferują rano świeże pity, czyli ciasta francuskie, z serem feta, szpinakiem, szynką i serem żółtym albo kurczakiem czy mięsem mielonym. Odmianą pity jest bugatsa najcześciej słodka z budyniem, lub słona z serem feta.
Grill – FastFood – Psistaria
Grecki fastfood w odróżnieniu od innych lokali tego typu, nie truje jakimiś parówkami z mielonych kaczych łap i kogucich grzebieni (autor artykułu miał w jednej ze szkół towaroznawstwo), ani burgerami, w których wołowina, jeśli występuje, to w ilościach tak śladowych, jak woda na Marsie. Greckie grillownie oferują gyrosy, czyli coś podobnego do znanych w Polsce kebabów, tyle, że grecka wersja jest zazwyczaj drobiowa albo wieprzowa, a na pionowym ruszcie mamy plastry mięsa, a nie jakąś mieloną bryłę podejrzanego składu i pochodzenia. Gyrosy mogą być na talerzu jako porcja lubi zawinięte w placek zwany pita. Najpopularniejsza grecka szybka przekąska to właśnie gyros pita. Kolejną szybką potrawą są suvlaki czyli szaszłyki na patyczku. Zazwyczaj drobiowe lub wieprzowe, choć czasem można trafić na jagnięce. Dodam, że bardzo czasem, bo na razie znam tylko jeden taki lokal. Ciekawe, dlaczego inni tego nie robią? Poza gyrosem i suvlakami możemy też sobie zamówić bifteki, czyli burgery wołowe. Dodam, że z wołowiny, a nie jakichś wypełniaczy. Bifteki mogą występować też w wersji giemista, czyli z nadzieniem serowym. Jedni nadziewają serem feta inni serem żółtym. Grilownie też mogą mieć brizola, czyli plaster mięsa do grilowania, sałatki albo coś ze stworzeń morskich. Ciekawym odkryciem jest panseta, czyli boczek grilowany. Warto choć raz spróbować.
Taverna – Restauracja
W lokalach większych, oferujących już całe bogactwo greckich potraw możemy się delektować daniami gotowymi, owocami morza plus potrawami z grilla jakie są te z w psistariach czyli grillowniach.
Dania gotowe to greckie zapiekanki takie jak musaka – z mięsa wołowego, bakłażanów i ziemniaków, paputsaki, podobna potrawa acz bez ziemniaków i pasticio czyli grecka lazania z mięsem wołowym i makaronem. Ciekawa opcją mogą być giemista, czyli papryki i pomidory nadziewane ryżem, bez mięsa czy skwarek.
Kolejny obszar dań gotowych to duszone mięsa, czyli typu kokkinisto albo lemonato. Kokkinisto to mięsa w sosie pomidorowym, a lemonato w sosie cytrynowym. W tej formie może się pojawić zarówno jagnięcina, czyli arni, wołowina – muschari albo kurczak, czyli kotopulo.
Ryby i inne morskie stwory
Tutaj Grecja może błysnąć, bo czego jak czego, ale łowisk i mórz to w kraju nie brakuje. Mamy więc okazję delektować się świeżymi rybami czy kalmarami wspaniale przyrządzanymi i w bardzo dobrych cenach. Małe rybki szprotkowate, smażone na oleju to gawros. Większe sardele, czyli sardynki pieczone są na grillu. Królową greckich ryb jest tsipura – dorada (nie mylić z tsipuro, lokalnym mocnym alkoholem). Tsipuro to alkohol, a tsipura to ryba. Tsipura jest grilowana, mięso ma miękkie i co najważniejsze, ości ma na grzbiecie i brzuchu, więc łatwo się ją rozbiera i spożywa bezstresowo. Owoce morza to ośmiornice, które wybornie smakują grillowane, tylko uwaga. To trudne danie i nie każdy umie je przyrządzić, zatem trzeba popytać, gdzie w okolicy robią dobrą ośmiornicę, bo źle przyrządzona smakuje jak gumiak, który wpadł w porcie do morza i przeleżał w nim parę lat. Ma też gumiakowatą konsystencję. Trochę podobnie jest z kalmarami. Jedni umieją je usmażyć inni nie. Te dobrze zrobione są jedną z lepszych wersji kalmarów jakie można wybrać spośród kuchni różnych regionów świata. Osobiście lubię odmianę zwaną trapsala, to kalmary małe, czerwonawe i też takowe polecam. Grecja też oferuje bardzo dobre krewetki i to w dużo niższych cenach od tych, w jakich nad Bałtykiem możemy zjeść mrożoną rybę z Makro (oczywiście na smażalni pisze, że z własnego połowu), która zapewne już małą okazję celebrować jakieś okrągłe rocznice spędzone w chłodniach.
Baraniny i Koziny
O dziwo w Grecji trzeba czasem się naszukać lokalu z wyborem tych tradycyjnych mięs pasterskich i nie raz się jeździ specjalnie do tych, co w kozinie czy baraninie się specjalizują. Wiele restauracji oferuje te mięsa tylko w weekendy albo przy okazji jakichś świąt. Najpopularniejsze i powszechne są w Grecji żeberka jagnięce, czyli pajdakia arnisja. Dla miłośników ciekawych smaków czasem są pajdakia prowia, czyli owcze, że starszych zwierząt. Kolejna potrawa to kabab prowio. Czyli mięso owcze pieczone nad grilem. Uwaga! W Grecji słowo kebab znaczy co innego niż w Polsce. Grecki kebab to mięso z rusztu poziomego. Zazwyczaj wieprzowe lub owcze, lub jagnięce. Zarowno kozinę, czyli gida, jak i jagnięcinę dostaniemy pieczone z pieca. Do tego kozina pojawia się też w zupie z ziemniakami i marchewką jako gida vrasti. Kto lubi smaki tajemne i rzadkie zachwyci się kokoretsi, czyli jagnięcymi podrobami z grilla owiniętymi jelitami. A na miłośników wyzwań ekstremalnych czeka muscharokefali, dosłownie tłumacząc wołowa głowa. To zupa, której nazwa wyjaśnia jej skład. Czyli zupa z krowiej głowy. Danie coraz rzadsze, coś jak w Polsce żołądki po nelsońsku czy ozorki.
Zatem smacznego i owocnych kulinarnych poszukiwań !
Tekst: Christian Arnidis, autor przewodnika „Moja Grecja”
