Wielkimi krokami zbliżają się Święta Bożego Narodzenia. W wielu witrynach sklepowych można zauważyć już świąteczne produkty, ozdoby oraz pierwsze świąteczne promocje zachęcające nas do zrobienia zakupów. Boże Narodzenie od wieków stanowi jedno z najważniejszych świąt w polskiej kulturze. Są to święta rodzinne, podczas których staramy się spędzić jak najwięcej czasu z bliskimi. Celebrujemy każdą chwilę oraz obdarowujemy się prezentami, które pieczołowicie przygotowujemy już kilka tygodni wcześniej. Przygotowania do świąt to nie tylko dekoracje i prezenty, to także nasze ukochane smaki. Potrawy podawane podczas Wigilii oraz świątecznych dni różniły się kiedyś znacząco od tych współczesnych, jednak zarówno dawniej, jak i dziś pełniły ważną rolę w budowaniu więzi rodzinnych i pielęgnowaniu tradycji. Kuchnia bożonarodzeniowa, choć ewoluowała, wciąż zawiera wiele elementów, które przetrwały przez stulecia i są kultywowane w polskich domach. Jednocześnie różnorodność regionalna sprawia, że w każdym zakątku Polski świętuje się nieco inaczej, dzięki czemu tradycje kulinarne są niezwykle barwne i bogate. Dzisiaj chciałabym Państwa zaprosić do odbycia kulinarnej podróży i poznania różnorodnych potraw, które być może też goszczą w Waszych domach.
Dawne potrawy wigilijne i ich znaczenie
W minionych czasach Wigilia była dniem, w którym obowiązywał ścisły post, dlatego na stołach pojawiały się potrawy lekkie, które były przygotowane wyłącznie z produktów roślinnych oraz z ryb. Dominowały takie produkty jak kapusta, groch, mak, grzyby, kasze, miód oraz ryby słodkowodne. Takie święta pamiętają i wspominają moi Dziadkowie, dlatego przygotowujemy w domu niektóre z tych potraw. Najczęściej podawano dwanaście dań, co nawiązywało w swojej symbolice do dwunastu apostołów oraz dwunastu miesięcy nadchodzącego roku. Powszechnie wierzono, że skosztowanie każdej potrawy przyniesie szczęście, obfitość oraz zdrowie w nadchodzącym Nowym Roku. Dwanaście potraw jest obecne nadal w moim domu, jednak odwiedzając znajomych w innej części Polski lub rozmawiając z nimi na temat świąt zauważyłam, że nie jest to wszędzie kultywowane.
Jedną z najstarszych wigilijnych potraw była siemieniotka. Jest to zupa przygotowywana z siemienia lnianego, najczęściej spożywana na Górnym Śląsku. Zgodnie z tradycją uważano, że siemię lniane daje siłę i chroni przed chorobami, co nadawało tej potrawie głęboką symbolikę. Musi w tym być odrobina prawdy, kiedy zerkniemy na właściwości zdrowotne siemienia lnianego zobaczymy naprawdę imponującą listę. Innymi popularnymi daniami były również zupy, które dziś pojawiają się już rzadziej: zupa migdałowa, zupa z suszonych owoców czy postny żur. Z kolei w wielu regionach centralnej i wschodniej Polski jednym z najważniejszych dań była kutia przygotowywana z pszenicy, maku, miodu i bakalii. Jej pierwsza łyżka, którą brał gospodarz, miała zapowiadać pomyślność całego domu. W moim domu rodzinnym kutia nie była potrawą, która gościła na wigilijnym stole. Jednak pewnego razu mieliśmy w szkole spotkanie wigilijne i jedna z uczennic, która przeprowadziła się w nasze strony przygotowała właśnie kutię. Kutia tak mi zasmakowała, że namówiłam mamę i od tego czasu robimy ją każdego roku.
W dawnych czasach, o których zawsze opowiada mój Dziadek, podstawą wigilijnego stołu były kasze. Podawano je w towarzystwie suszonych owoców, maku lub miodu. Popularne było także proste, lecz niezwykle symboliczne połączenie grochu z kapustą, które odzwierciedlało zgodę i harmonię między domownikami. My groch z kapustą przygotowujemy do dziś. Ryby, szczególnie karp, szczupak czy lin, pojawiały się w różnych postaciach, choć ich przygotowanie znacznie różniło się od współczesnych metod. Często były gotowane lub pieczone, a wśród tradycyjnych staropolskich dań wyróżniał się szczupak w szarym sosie. Sposób podania oraz gatunek przygotowywanej ryby różnił się z zależności od regionu i dostępności.
Warto zauważyć, że polskie potrawy świąteczne są trwale związane z symboliką i obrzędowością. Każdy składnik miał i właściwie ma do dziś swoje znaczenie, a jego obecność na stole miała zapewnić dobrobyt i szczęście. Naturalnie pewne wierzenia różnią się od siebie w zależności od regionu kraju. Jak podają źródła historyczne mak symbolizował płodność i obfitość, dlatego tak ważne były potrawy z jego dodatkiem: makowiec, kutia czy kluski z makiem. Miód natomiast kojarzony był ze słodyczą i pomyślnością, a ryby – z odnową, stanowią bowiem chrześcijańską symbolikę. Kapusta symbolizowała siłę, natomiast groch zgodę. W tradycji wigilijnej ogromne znaczenie ma również opłatek, który jest symbolem pojednania, bliskości i przebaczenia, dlatego dzielenie się nim jest jednym z najważniejszych momentów wieczerzy. Jest to też moment najbardziej sentymentalny i dający nam chwilę nieocenionej bliskości z drugim człowiekiem.
W wielu domach były i nadal są popularne suszone owoce. Zwyczajowo przygotowywane były w różnorodnych formach, takich jak kompot z suszu czy zupa owocowa. Swoją symboliką miały upamiętniać zmarłych oraz łączyć zgromadzoną rodzinę z przodkami. Grzyby natomiast uważano za dar ziemi i lasu, wyjątkowo szanowany w kulturze ludowej. Bliskość człowieka z darami natury miały ogromne znaczenie w tradycyjnych wierzeniach ludowych. Ich obecność na stole oznaczała więź człowieka z naturą oraz troskę o ciągłość życia. Świadomość tych wierzeń pokazuje nam co tak naprawdę jest lub powinno być dla człowieka ważne. Podkreśla potrzebę przynależności do rodziny oraz uwidacznia powiazanie człowieka z naturą i przyrodą.
Współczesne potrawy bożonarodzeniowe
Współczesna Wigilia, choć w dużej mierze opiera się na dawnych tradycjach regionalnych i religijnych, uległa licznym zmianom. Są one pokłosiem zmian cywilizacyjnych, mody i trendów, wspomniane zmiany wynikają także z większej otwartości do tego co inne i nowe. Czy słusznie? To już kwestia bardzo indywidualna. Kiedyś w ogłoszeniu na temat potraw wigilijnych znalazłam opcję „wigilijne sushi z karpiem”. Dla mnie osobiście byłoby to nie do zaakceptowania. Czekam cały rok na zapach czerwonego barszczu, który swoim aromatem przepełnia cały dom. Czekam na moment, kiedy wyciągamy zebrane podczas jesiennych spacerów grzyby, namaczamy je, drobno mielimy i lepimy z nich maluteńkie uszka, które zapach lasu mają w sobie zamknięty. Jeśli chodzi o potrawy bożonarodzeniowe jestem w tym względzie bardzo staromodna chociaż mam pewne odstępstwo od tej zasady, ale o tym będzie już kilka akapitów niżej. W wielu domach nadal unika się mięsa tego dnia, jednak coraz częściej pojawiają się potrawy, które nie były znane naszym przodkom lub były obecne jedynie w niektórych regionach.
Jednym z najważniejszych dań współczesnej Wigilii jest wspominany już powyżej barszcz czerwony z uszkami. Choć ma długą tradycję, jego nowoczesna forma często opiera się na zakwasie buraczanym, który nadaje mu intensywny kolor i naturalną kwasowość. Zachęcam Was jednak do samodzielnego przygotowania barszczu od podstaw, czyli od buraczka – najlepiej takiego kupionego od rolnika. Alternatywą jest zupa grzybowa, zazwyczaj w klarownej formie, którą chętnie wybiera się zamiast dawnych, gęstych polewek. W niektórych domach podawane są zarówno barszcz jak i zupa grzybowa. Kolejny jest karp, będący jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli świąt. Ciekawostką jest to, że zdobył popularność dopiero w XX wieku, zwłaszcza po II wojnie światowej. Dziś jest często smażony, pieczony lub podawany w galarecie, na popularnych serwisach kulinarnych spotkać można nawet zakładkę 101 przepisów na bożonarodzeniowego karpia.
Pierogi z kapustą i grzybami stały się jednym z najważniejszych dań świątecznych, mimo że w dawnej kuchni nie były tak powszechne. To zdecydowanie smak, na który czeka się cały rok. A zajadając pierogi szuka się ukrytego w nich grosika, który znalazcy ma zapewnić szczęście i pomyślność w nadchodzącym Nowym Roku. Bardzo ważnym elementem świątecznego stołu są także śledzie, podawane na wiele sposobów: w oleju, w śmietanie, po kaszubsku czy z dodatkiem jabłka.
A kiedy już mamy pełne brzuchy od barszczu, grzybowej, karpia, śledzi, grochu okazuje się, że czas na coś słodkiego. Desery jednak także uległy przemianom. Obok tradycyjnego makowca coraz częściej pojawia się sernik, mimo że nie jest potrawą postną. Popularne stają się również pierniki, ciasta makowe w nowoczesnej odsłonie oraz desery wegańskie, oparte na mleku roślinnym, orzechach i owocach. Piecze się różnego rodzaju babeczki lub przygotowuje desery na zimno. W moim domu zawsze jest jeszcze keks – pełen orzechów oraz bakalii. A od czasu kiedy poznałam greckie słodycze świąteczne to do słodkości dodajemy, uwielbiane przez wszystkich: kourabiedes oraz melomakarona. To jest ten moment, kiedy naginam moją tradycyjne podejście do świątecznych otraw.
Regionalne zróżnicowanie
Polska kuchnia bożonarodzeniowa jest wyjątkowo różnorodna dzięki silnym tradycjom regionalnym. Te różnice widać, kiedy wybierzemy się na święta do rodzinny mieszkającej w innym województwie. Dla przykładu na Podlasiu i Lubelszczyźnie najważniejszą potrawą pozostaje kutia, często podawana jako pierwsze danie. Natomiast w Małopolsce popularne są kluski z makiem i zupa z suszonych śliwek, zwana suszówką. Dla odmiany na Kaszubach królują śledzie po kaszubsku oraz zupa brzadowa, przygotowywana z suszonych owoców. Małopolska, Kaszuby, Podlasie i Lubelszczyzna oraz Śląsk mają potrawy zdecydowanie inne niż te, które królują w moim domu na Dolnym Śląsku.
Na Górnym Śląsku do dziś przygotowuje w wielu domach przygotowuje się siemieniotkę oraz moczkę – wyjątkową potrawę z piernika, bakalii i kompotu. Pewnego razu jadłam też zupę z suszonych owoców i to zdecydowanie nie należy do moich ulubionych potraw. Podawana z białą fasolą jest dość specyficzna. Zdecydowanie suszone owoce preferuję w formie kompotu z suszu. Popularne są na Śląsku także makówki, słodki deser przygotowywany z pieczywa i maku, który często zastępuje makowiec. Natomiast w Wielkopolsce spotkać można zupę z kapusty z ziemniakami oraz ryby słodkowodne przyrządzane na wiele sposobów, a na Pomorzu oraz Warmii i Mazurach pojawiają się ryby morskie, takie jak dorsz czy flądra, podawane w galarecie lub w smażonej postaci. Te różnice wywodzą się właśnie z dostępności produktów w odległych czasach. Dziś wybieramy się do supermarketów lub na allegro zamawiamy wszystko czego tylko potrzebujemy. W przeszłości jednak nie było to możliwe i w związku z tym trendy kulinarne kształtowane były na podstawie dostępności.
Opisane w niniejszym artykule regionalne zwyczaje pokazują, jak różnorodna jest polska kuchnia i jak silne więzi łączą ludzi z ich lokalnym dziedzictwem. Mimo że wiele z tych potraw nie pojawia się na stołach w innych częściach kraju, stanowią one ważny element tożsamości i rodzinnych tradycji.
Dawne tradycje a współczesność
Pomimo tego, że współczesna Wigilia wygląda nieco inaczej niż dawniej, wiele tradycji przetrwało praktycznie niezmienionych. To jest moim zdaniem piękne, ukazuje przywiązanie do kultury, uczy też szacunku dla wartości regionalnych oraz przekazuje pewne tradycje i normy nowemu pokoleniu. W wielu domach niezmiennie podaje się dwanaście potraw, zostawia puste miejsce dla niespodziewanego gościa i dzieli się opłatkiem. Na stołach dominują potrawy z produktów postnych, czyli z kapusty, maku, suszonych owoców, grzybów oraz ryb. Zmienia się jednak sposób przygotowywania dań, które dziś są często lżejsze, bardziej przystępne i zgodne ze współczesnymi trendami żywieniowymi. Często już nie są pieczołowicie przygotowane ręcznie, tylko korzysta się z technologii takich jak elektroniczne maszynki do mielenia, termomiks czy roboty kuchenne. Możecie się ze mną tutaj nie do końca zgodzić, ale ta technologia ma ogromny wpływ na smak tych potraw. Moja babcia przygotowuje wszystkie potrawy ręcznie, bez technologicznych udogodnień i są one dla mnie magiczne.
Biorąc pod uwagę zmiany w trendach żywieniowych trzeba zauważyć, że pojawiają się zupełnie nowe pomysły i propozycje kulinarne, takie jak wegański „śledź” z boczniaków, roślinne pasztety czy nowoczesne wariacje na temat pierogów – pierogi z ciecierzycą, bobem czy tofu. Świąteczna kuchnia rozwija się wraz z gustami społeczeństwa, ale jej fundamenty pozostają bardzo silne, zakorzenione w wielowiekowej tradycji, którą warto kultywować, ponieważ stanowi dziedzictwo kulturowe. Chciałabym jednak zauważyć, że nie ma tutaj opcji dobrej lub złej, wszystko zależy od nas samych, naszych potrzeb, wspomnień i przywiązania do tradycji. Pamiętajmy jednak, że to niebogato zastawiony stół, obficie zapełniona lodówa czy drogie prezenty pod choinką czynią święta tym wyjątkowym czasem. W czasie świąt zatrzymajmy się na chwilę, spójrzmy na drugiego człowieka, poświęcając mu swoją uwagę. Bądźmy nie tylko obok siebie, ale bądźmy przede wszystkim dla siebie.
Emilia Wieczorek
