Mniej więcej w okresie od końca lutego aż do początków maja zaczyna się specyficzne “polowanie” dla koneserów potrawy zwanej “chorta” [χόρτα], czyli zieleniny rosnącej na greckich łąkach i w ogródkach.
Ten, kto mieszka w Grecji na pewno spotkał się z widokiem osób, głównie starszych pań w chustach na głowie, w fartuchach z dużymi kieszeniami oraz nożykami, zbierających – jakby się mogło na pierwszy rzut oka wydawać, chwasty. Tak zwani χορτοσυλλέκτες [chortosillektes] szukają właśnie ziół jadalnych. Serwowane są one później na talerzach w greckich domach czy w tawernach pod nazwą “chorta”. Doprawione solą, oliwą i octem/czasami cytryną są idealnym dodatkiem do pieczeni, ryb czy innych greckich potraw. Oczywiście istnieje wiele odmian tych roślin (tutaj możecie zobaczyć te rosnące w marcu) i niewielu umie je wszystkie rozróżniać.
Dzikie szparagi i jadalne pędy rośliny tamus communis (οβριά [owria]) są powodem, dla którego i ja wybieram się na zbiory. Okres pojawienia się tych roślin zależy od:
– regionu – im cieplej tym szybciej się pojawiają,
– wysokości – im wyżej w górach tym okres zbierania się opóźnia,
– pogody – sprzyja im słońce i deszcz, dlatego dni marcowe są jak najbardziej odpowiednie,
– ale też od miejsca – występują rzadziej niż inne rodzaje ziół jadalnych i trudniej je znaleźć.
Fakt, że pojawiają się na krótko oraz w tylko niektórych miejscach znanych przeważnie weteranom i strzeżonych tajemnicą z pokolenia na pokolenie, sprawia, że zbieranie ich to pewnego rodzaju “polowanie”. Obie rośliny, czyli szparagi oraz owries są utożsamiane, pojawiają się w tym samym okresie, dopełniają się wzajemnie smakowo, mają podobny wygląd i dlatego zbiera się je równocześnie.
Jadalne pędy dzikich szparagów (σπαράγγια άγρια [sparangia agria] – Asparagus sp.) oraz rośliny o nazwie οβριά [owria]- Tamus communis mają ròżne nazwy w zależności od regionu, w jakim występują. Na przykład dzikie szparagi nazywane są również: σφαράγια [sfaragia], σπαραγγούδι [sparangudi], φρύγανο [frigano], κουτσαγρέλια [kucagrelia], a owries nazywane są również w innych regionach: αβρωνιά [awronia], ομβριά [omwria], βεργιά [wergia],αβρουνιά [awrunia], βρυωνιά [wrionia], αδρανιά [adrania] ,αγιόκλημα [agioklima], αμπελουρίδα [abelurida], αγρικολοκύθα [agrikolokitha], θεριόχορτο [theriochorto], ποντικοστάφυλλο [pontikostafilo], φαρμακιά [farmakia].
Te pierwsze, to wieloletnie pnącza kolczaste, które sięgają do 1.5 m wysokości. Najbardziej powszechne są na nizinach. Natomiast w górach pojawiają się rzadko i zdecydowanie później, są jednak smaczniejsze. Jadalne są tylko nowe pędy pojawiające się wiosną i które można spożywać nawet na surowo jako dodatek do sałatki. Owria z kolei przypomina mały bluszcz czasami wspinający się po drzewach i sięgający do 4 metrów. Jak w przypadku szparagów, jadalne są tylko młode pędy i można je jeść dopiero po ugotowaniu. Roślina ta (zgodnie z informacjami znalezionymi na stronach internetowych) sama w sobie jest trująca. Zawiera w sobie substancję drażniącą skórę, a jej owoce mają działanie wymiotne. Szczerze muszę jednak przyznać, iż dopiero niedawno to przeczytałam, a zbierając zwykle jadłam owries na surowo bez żadnych skutków ubocznych. Smak pędów tamus communis jest gorzki i niektórzy podczas gotowania zmieniają parę razy wodę aby pozbyć się tej goryczki. Innym, jak i mnie zdecydowanie przypadła do gustu.
Oba pnącza bywają rozproszone na nieużytkach, opuszczonych gruntach, głównie pod drzewkami oliwnymi oraz pośród żywopłotów. W cieniu drzew ich kolor jest zielony a na słońcu zielono-wiśniowy. Ze względu na ten właśnie kolor giną pośród innych traw i dosyć trudno je odróżnić od innych roślin.
Zbieramy delikatny wierzchołek nowego pędu ucinając bądź łamiąc go w miejscu, w którym kończy się miękka część łodygi a zaczyna twarda i włóknista. Tak zebrany bukiet zanosimy do domu. Jeśli planujmy go przechowywać to należy włożyć go do szklanki z wodą tak, jak w przypadku kwiatów.
Pędy mają działanie moczopędne, przeczyszczające oraz hipotensyjne (obniżają nadciśnienie tętnicze). Są bogate w witaminy, sole mineralne i przeciwutleniacze.
Po dokładnym umyciu przycinamy twarde i zdrewniałe końcówki łodyg ostrym nożem.
W Grecji rośliny przyrządza się na kilka sposobów. Najbardziej popularne są gotowane w osolonej wodzie przez kilka minut. Jak zrobią się miękkie wyciągamy je na talerz i razem z bulionem dodajemy do smaku oliwę, ocet/cytrynę oraz sól. Podajemy z chlebem – jeśli pościmy albo jako przystawkę do innych dań. Ze szparagami robi się też omlety bądź dodaje się je do naleśników. W okresie postu przed Wielkanocą są bardzo popularne.
Marta Kapelańska
