Dieta śródziemnomorska od lat jest kultywowana przez Greków. Mieszkańcy Grecji zajadają się z apetytem owocami, warzywami rybami oraz owocami morza. Wszystko to doprawione szlachetna oliwą powoduje, że w greckim stylu odżywiania można się po prostu zakochać. Dań, produktów i kombinacji jest bardzo wiele. Kuszą one pięknym smakiem, zapachem i niepowtarzalnym kunsztem w ich przygotowywaniu.
Jednym z bardzo popularnych dań w Grecji są rybki Gavros, o których chcemy dzisiaj opowiedzieć. Zanim jednak przejdziemy do przedstawiania kulinarnych przepisów i tajników opowiemy troszkę o tym gatunku ryby z biologicznej płaszczyzny. Gavros to tak naprawdę sardela. Naukowa nazwa tej ryby brzmi: Engraulis encrasicolus, Egragulis encrasicolos. Jest to gatunek należący do rodziny Engraulidae. Jak wskazują liczne źródła, gatunek ten jest znany już od starożytności, starożytni Grecy nazywali go afi.
Długość sardeli dochodzi do 20 cm. Jednak najbardziej smaczne i popularne w restauracjach i w greckich domach są małe rybki – do 10 cm. Rybi tył i boki są zielonkawo-niebieskie, a brzuch jest biało-srebrzysty oraz błyszczący. Ciało Gavrosa jest wąskie i długie. Posiada płetwę grzbietową. Żyje w ciepłych miejscach w stadach. Zimą pozostaje na dnie na głębokości 100-200 metrów, stąd ich połowy są w tym czasie ograniczone. Żywi się drobnymi skorupiakami i planktonem oraz mniejszymi rybkami. Gdy temperatura na powierzchni jest ciepła to zbliża się do brzegów, aby zostawić swoje jaja, które unoszą się wraz z planktonem.
Na morzach greckich łowi się je od końca sierpnia, więc ich cena za kilogram, w tym czasie, jest bardzo niska. Ich mięso jest bardzo smaczne, zwłaszcza jeśli głowa zostanie usunięta przed gotowaniem, ponieważ jest dość gorzka. Są sprzedawane jako świeże lub marynowane. Często wykorzystuje się je jako przynętę łowiąc większe ryby. Warto zaznaczyć, że połowy sardeli na morzach greckich są z monitorowane. Sardele stanowią 1/10 całkowitych rocznych połowów z greckich mórz i zajmują drugie miejsce po sardynkach.
Mówiąc o rybkach Gavros należy odnieść się do ich nazwy. Nazwa ta jest powszechnie używana przez przeciwników greckiej drużyny Olympiakos z Pireusu. Ma to naturalnie ironiczny charakter. W starożytnej grece przymiotnik „sardela” oznaczał przymiotnik: arogancki.
Po przedstawianiu ogólnego zarysu dotyczącego popularnych rybek Gavros czas na rozważania kulinarne, które dla fanów gotowania, ale także dobrego jedzenia będą bez wątpienia argumentem, aby Grecję odwiedzi i poszukać dobrej restauracji. Jak już wspomniano powyżej, Gavros podawane jest w Grecji na wiele sposobów. Warto wspomnieć, że brak dużej obróbki termicznej powoduje zachowanie wielu ich właściwości. Jak wskazuje literatura ten gatunek to bardzo zdrowe ryby oraz polecane nawet dla osób mających problemy z nadciśnieniem, ponieważ mają niską zawartość sodu. Ponadto zawierają dużo wapnia i fosforu oraz bogactwo kwasu omega-3. Jednak moją najbardziej ulubiona formą przygotowywania i podania Gavros, jest ich smażenie na głębokim tłuszczu. Poniżej przedstawiam etapy przygotowań.
1. Zakup ryb – moim zdaniem kupienie ryb z dobrego miejsca jest kluczem uzyskania pysznego dania oraz uniknięcia zmarnowanego czasu w kuchni.
2. Czyszczenie – rybki należy oczyścić – ja osobiście zostawiam głowy i ogonki, jednak czyszczę rybki w środku. Robię nacięcie i dokładnie oczyszczam środek. Znam jednak osoby, które robią Gavros w całości.
3. Panierowanie – słowo to myślę, że użyte w tym miejscu na wyrost. Do strunowego woreczka daję 2 szklanki mąki na kilogram rybek, do mąki dodaję łyżeczkę soli. Następnie oczyszczone rybki dodaję do worka. W worku o wiele łatwiej i szybciej obtoczyć rybki i przygotować je do smażenia.
4. Smażenie – na patelni rozgrzewam około 2,5 szklanki oleju. Kiedy olej jest już rozgrzany to kładę na patelnie rybki. Należy uważać, ponieważ olej pryska. Rybki smażymy do momentu aż będą stawały się twarde i przybiorą rumiany kolor. Należy je potem położyć na papier kuchenny żeby troszkę obciekły z tłuszczu – dosłownie na 2 minutki.
5. Podanie – nasze Gavrosy najlepiej podawać z cytryną, w towarzystwie dobrej sałatki.
