Krótka historia, czyli jak margaryna pojawiła się na naszych stolach.
W latach 50-tych naukowcy doszukali się zależności pomiędzy tłuszczami pochodzenia zwierzęcego i chorobami krążenia. W latach 60-tych pojawiła się margaryna i tłuszcze uwodornione.
Liczni dietetycy i cały przemysł rolno-spożywczy zaczęli zachęcać do zastąpienia masła margaryną roślinną (uzyskaną metodami przemysłowymi). Co rzeczywiście miało miejsce. Taka zmiana nawyków żywieniowych owszem przyczyniła się do zmniejszenia ogólnego poziomu cholesterolu, ale jednocześnie zaobserwowano rozkwit patologii na tle zapalnym, a nawet zawałów (w niektórych krajach). Równolegle z upowszechnianiem się margaryny, zwiększyła się popularność żywności przygotowywanej na skalę przemysłową (ciastka, chipsy), która zawiera uwodornione oleje roślinne.
Margaryna jest groźniejsza od masła
Powszechne było i jest przekonanie, że tłuszcz roślinny, który nie zawiera cholesterolu (margaryna) jest lepszy dla organizmu od masła. To jest błędne. Margaryna jest najbardziej toksyczna dla organizmu. Margaryna jest ciałem stałym, mimo że jest wykonana z oleju roślinnego
Oleje roślinne w temperaturze pokojowej są ciałami płynnymi, gdyż zawierają dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych (tj. mających podwójne wiązania). Natomiast tłuszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej są ciałami stałymi, gdyż zawierają dużo kwasów tłuszczowych nasyconych. A margaryna jest ciałem stałym zrobionym z oleju roślinnego.
Margaryna jest otrzymywana metodami przemysłowymi, co sprawia, że mamy w niej kwasy trans (niedobre dla naszego zdrowia) i kwasy nasycone (tak jak w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego).
Margaryna jest przygotowywana z oleju roślinnego otrzymywanego metodami przemysłowymi. Te metody przemysłowe obróbki sprawiają, że część cząsteczek zmienia formę z cis na trans. Nienasycone kwasy tłuszczowe z oleju roślinnego zostają w niej przekształcone w kwasy nasycone (dodatek wodoru – uwodornienie). W margarynie mamy, więc kwasy trans (gdyż olej roślinny do jej produkcji został uzyskany metodami chemicznymi) i tłuszcze nasycone (gdyż poddano ją uwodornieniu, by uzyskać stalą konsystencję).
Co to są kwasy trans, jak trafiają do naszej żywności i dlaczego szkodzą naszemu zdrowiu?
Kwasy tłuszczowe trans nie występują w stanie naturalnym. Jest to forma martwa. Wiemy, ze zwiększają one poziom złego cholesterolu i obniżają poziom dobrego. Mają działanie rakotwórcze i podwyższają ciśnienie. Cząsteczka trans ma konfigurację przestrzenną, która uniemożliwia jej poprawne zintegrowanie się w naszym łańcuchu pokarmowym. To tak jakbyśmy chcieli ułożyć puzzle, ale jeden element zostałby odwrotnie wycięty. Ten element zostanie zidentyfikowany przez nasz organizm jego zbędny, a nawet, jako ciało obce. To właśnie margaryna zawiera najwięcej kwasów trans. W niektórych krajach wprowadzono ograniczenia zawartości tych kwasów (trans) w produktach spożywczych.
Dla porównania forma cis jest formą biologicznie aktywną. Ta forma cząsteczek występuje w olejach uzyskanych metodą pierwszego tłoczenia na zimno, (czyli tylko z zastosowaniem metod mechanicznych). Te oleje są żywe, aktywne biologicznie, zawierają niezbędne kwasy tłuszczowe (kwas linolowy i linolenowy).
Struktura przestrzenna cząsteczek cis i trans: Jeżeli atomy wodoru (H) kwasów tłuszczowych są z tej samej strony podwójnego wiązania to mamy do czynienia z formą cis. W formie trans atomy wodoru (H) występują po przeciwnych stronach podwójnego wiązania.
Margaryna jest produktem uwodornionym i dlatego ma konsystencję ciała stałego w temperaturze pokojowej. Na czym polega uwodornienie i jakie są jego konsekwencje dla naszego zdrowia.
Uwodornienie to proces dodatnia wodoru H, co prowadzi do częściowego rozerwania wiązań podwójnych i przekształcenia ich w wiązania pojedyncze. W efekcie uwodornienia zawarte w oleju roślinnym wielonienasycone kwasy tłuszczowe (obecność podwójnych wiązań) zostają przekształcone w kwasy nasycone (brak podwójnego wiązania). W naturze nasycone kwasy tłuszczowe są pochodzenia zwierzęcego. Występują w maśle, mleku i mięsie. Generalnie spożywamy ich za dużo, co jest przyczyną licznych chorób chronicznych takich jak nadwaga, stany zapalne, alergie. Oleje roślinne zawierają kwasy tłuszczowe nienasycone (jedno lub wielonienasycone).
Margaryna jest produktem uwodornionym. Uwodornienie przekształca zawarte w niej nienasycone kwasy tłuszczowe pochodzenia roślinnego w kwasy nasycone. Ta modyfikacja struktury atomowej tłuszczy daje margarynie konsystencję ciała stałego. Uwodornienie tłuszczy jest chętnie stosowane w przemyśle, gdyż pozwala na uzyskanie produktu o podwyższonej temperaturze topienia, o pożądanych właściwościach reologicznych i zwiększonej odporności na oksydacje. Uwodornione tłuszcze stają się mniej lub bardziej ciałami stałymi w zależności od stopnia nasycenia podwójnych wiązań. Tak przetworzone tłuszcze są używane we wszystkich produktach przemysłowych (o długiej dacie ważności).
W margarynie mamy, więc nie tylko kwasy trans (z oleju roślinnego otrzymanego metodami chemicznymi) ale i tłuszcze nasycone (uwodornienie). Dla uzupełnienia podam, ze uwodornione oleje roślinne są zakazane w restauracjach Nowego Jorku i Filadelfii od lata roku 2007.
Margaryna jest produkowana na bazie olejów zawierających dużo omega 6, co wpływa niekorzystnie na i tak wrażliwą równowagę omega 6: omega 3 w naszym organizmie. Znaczenie równowagi omega 3: omega 6 dla naszego zdrowia.
Równowaga fizjologiczna naszego organizmu jest związana z równowagą między omega 3 i omega 6. Wiadomo, ze nadmiar omega 6 w naszym pożywieniu sprzyja rozwojowi tkanki tłuszczowej i stanom zapalnym (a te z kolei mogą prowadzić do zmian nowotworowych). Omega 3 uczestniczą w budowaniu systemu nerwowego, czynią komórki bardziej elastycznymi, łagodzą stany zapalne, ograniczają produkcję komórek tłuszczowych.
Przypomnijmy, ze margaryny są przygotowywane na bazie oleju słonecznikowego, (który zawiera 70 razy więcej omega 6 niż omega 3), oleju sojowego (7 razy więcej omega 6 niż omega 3) lub oleju rzepakowego (3 razy więcej omega 6 niż omega 3). W margarynie będziemy mieć, więc przewagę omega 6. Na dodatek, jako, ze margaryna została zmodyfikowana po to, by być ciałem stałym w temperaturze pokojowej (uwodornienie), zawarte w niej omega 6 są trudniej przyswajalne i jeszcze mocniej przyczyniają się do wywoływania stanów zapalnych (niż niezmodyfikowane omega 6).
Krótkie uzupełnienie odnośnie przemysłowych metod uzyskiwania olejów
Olej jest wyciskany z nasion roślin oleistych. Dawniej olej wyciskano mechanicznie. Odbywało się to tzw. metodą tłoczenia na zimno. Potem olej odsączano i filtrowano metodami mechanicznymi przez bibułę. Oleje te tzw. oleje z pierwszego tłoczenia na zimno łatwo jełczeją, ulegają degradacji pod wpływem światła. Dlatego po otwarciu należy je przechowywać w lodowce i to w nieprzezroczystych opakowaniach. Ale są to oleje żywe. Zawierają kwasy wielonienasycone nazywane witaminą F.
Dziś dla większej rentowności do metod mechanicznych ekstrakcji olejów z roślin oleistych dorzuca się metody chemiczne. Wyciskanie mechanicznie wymaga dużo czasu i dużego wkładu robocizny. A jednocześnie straty oleju są duże (ekstrakcja nie jest całkowita). Olej uzyskany tylko metodami mechanicznymi jest mniej stabilny, gdyż nie został ogrzany. Dlatego po II wojnie światowej dorzucono metody ekstrakcji chemicznej z użyciem heksanu. Rozpuszczalnik ten jest następnie odparowywany pod wysokim ciśnieniem i przy wysokiej temperaturze. W ten sposób straty oleju są mniejsze, a jako że ten olej został podgrzany jest stabilniejszy. Wolniej, więc będzie ulegać oksydacji. Ale staje się kwasem tłuszczowym nasyconym trans toksycznym dla organizmu. Oleje tak uzyskane są martwe. Dlatego można je przechowywać w plastikowych przezroczystych butelkach.
Na zakończenie kilka słów o maśle
Nasze ciało może znieść dzienną dawkę od 20 do 30 g masła. Ale przesada jest niewskazana. Masło jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, zawiera, więc nasycone kwasy tłuszczowe. Zawiera również kwas masłowy, który przyczynia się do zwiększenia porowatości ścianek jelita, degraduje witaminę F.
www.zdrowiemodauroda.wordpress.com
