Początki lutego, to okres kiedy drzewa oliwne, już zebrane i oczyszczone, udają się na zasłużony odpoczynek. Gdzie niegdzie tylko nieliczni maruderzy starają się zgromadzić ostatnie litry „płynnego złota” zbierając bardzo dojrzałe już oliwki. Czas, by przyjrzeć się procesowi otrzymywania oliwy.
Na temat tego jak powstaje olej z oliwek można znaleźć w Internecie wiele wątków. Metody jego otrzymywania, chociaż nowoczesne, opierają się na technikach używanych już w starożytności. Od czasu jak zaczęłam brać udział w zbieraniu oliwek nasuwało mi się milion pytań dotyczących sposobów otrzymywania oleju. Dlaczego po prostu nie można wycisnąć soku w wyciskarce? Skąd ta woda? Jak w praktyce wygląda „tłoczenie na zimno” czy „pierwsze, drugie, trzecie… tłoczenie”? Postanowiłam złożyć wizytę w tłoczni z pobliskiej wioski i zobaczyć na własne oczy jak to wygląda.
Proces otrzymywania oliwy odbywa się w tłoczniach. W języku greckim na tłocznie występuje kilka nazw bazujących na słowach oliwka – ελιά [elia] oraz trzeć – τρίβω [trivo]. W związku z tym mamy: λιοτρίβι [liotriwi], λιοτριβειό [liotriwio], ελαιοτριβείο [eleotriwio], αλετριβιδιό [aletriwidio], ελαιουργείο [eleurgio].
Proces uzyskiwania oliwy odbywa się w nastepujących etapach:
- oczyszczanie
- miażdżenie
- wyodrębnianie oliwy za pomocą procesów tłoczenia i ekstrakcji
- wirówka
Oczyszczanie oliwek
Wraz z oliwkami, które trafiają do tłoczni, znajdują się małe gałązki, błoto, piasek, liście oraz inne nieczystości. Aby dokładnie pozbyć się tych brudów, oliwki najpierw poddawane są wentylacji która wydmuchuje liście i inne małe elementy a potem prąd powietrza je wyrzuca. Następnie są umieszczane na specjalnych taśmach wibrujących, które powodują spadanie innych zabrudzeń. Na koniec oliwki są myte czystą wodą.
Czyste już oliwki są ważone. Ważenie ma na celu określenie ile oliwy przypada na kilogram owoców i wbrew pozorom te dane różnią się w zależnosci od rodzaju oliwek, stopnia ich dojrzałości, klimatu w którym rosną i wielu innych czynników.
Miażdżenie
Każda oliwka podczas dojrzewania zamienia cukier owocowy i kwasy owocowe w olej (w procesie zwanym lipogenezą). Taki mechanizm ma ją uczynić odporną na upał i zabezpieczyć jej pestkę. Proces tworzenia tego oleju objawia się zmianą barwy owocu. Niedojrzałe zielone oliwki zabarwiają się najpierw na fioletowo, potem są coraz ciemniejsze. W zupełnie dojrzałych oliwkach (w zależności od odmiany) zawartość oleju wynosi od 15 do 35 procent.
Aby otrzymać oliwę trzeba oliwki rodrobnić, by niszcząc strukturę tkankową nasion i łupiny, powiększyć powierzchnię wypływu oleju. Dawniej, kiedy nie było jeszcze maszyn do rozdrabniania owoców, oliwki wrzucano do specjalnego krążownika, gdzie dwie obracające się ogromne płyty kamienne miażdżyły oliwki na papkę. W takiej tłoczni kamienie obracane były ręcznie albo przy pomocy zwierząt, później mechanicznie.
Dzisiejsze sposoby bazują na tej podstawowej technice. Owoce rozgniata się w tak zwanym gniotowniku krążkowym przy użyciu specjalnych pras i zgniataczy. Rozpadanie się oliwek na części, zgniecenie miąższu i pestek pomaga oddzielić w późniejszym etapie części stałe od części płynnych owocu. Gęsta papka jaka powstaje na tym etapie, to pasta oliwkowa – ελαιοπολτός [eleopoltos].
Wyodrębnianie oliwy
Masa oliwna skladająca się z miąższu, zmielonych pestek oraz substancji oliwnej przenoszona jest do tłoczni gdzie zostaje poddana procesowi tłoczenia. Rozkłada się ją cienkimi warstwami na dyskach – ντορμπάδες [dorbades] lub ντορβάδες [dorwades] (syntetycznych lub roślinnych), które układane są jeden na drugim. Całość zostaje ułożona pod prasą – ελαιοπιεστήριο [eleopiestirio] i poddawana stale rosnącemu naciskowi. Z tego nacisku wydziela się ciecz, która jest mieszanką oliwy i soku z owoców. Jest to tak zwany moszcz – świeżo wycisnięty sok wykorzystywany jako półprodukt w procesie wyrobu napoju docelowego, w tym przypadku oliwy. Dawniej w Grecji zbierano łyżką pierwszą butelkę moszczu i przechowywano ją jako lekarstwo, nazywając to „δάκρυ” [dakri]. Prasa wprawiana jest w ruch siłą wodną, która umożliwia wypłukiwanie dysków, oddzielając substancję oliwną od wytłoków. Na tym etapie mierzy się temperaturę wody oraz temperaturę wytwarzającą się podczas pracy granitowych walców. W przypadku oliwy tłoczonej „na zimno” nie powinna ona przekraczać 27°C.
Proces dodawania wody, zwany procesem ekstrakcji, polega na wyodrębnianiu składników mieszanin – w tym przypadku mieszaniny oleju z sokiem owocowym – metodą dyfuzji do cieczy lepiej rozpuszczających te związki chemiczne. Innymi slowami: woda miesza się z płynami roślinnymi, ale nie z oliwą ani z częściami stałymi owoców i w ten sposób staje się rozpuszczalnikiem – ekstrahentem, który ułatwia rozdzielenie tych skladników. Aby oddzielić elementy stałe od płynów stosuje się odwirowywanie poziome. Resztki owoców, które zostały pozbawione płynów nazywa sie wytłokami – ελαιοπυρήνας [eleopirinas]. Wytłoki mogą być wykorzystane w kolejnym tłoczeniu, dającym oliwę już nie „z pierwszego tłoczenia”.
Wirówka
Końcowy etap polega na oddzieleniu płynów roślinnych od czystej oliwy. Wykorzystuje się do tego różnice gęstości wody oraz oliwy. Olej z oliwek ma mniejszą gęstość od wody, więc wypływa na wierzch, pomocna jest w tym wirówka, która przyspiesza odseparowanie oliwy od mieszaniny płynów roślinnych i wody. W Polsce mówimy, że oliwa jest sprawiedliwa i zawsze na wierzch wypływa, w Grecji na wierzch z oliwą wypływa prawda: „το λάδι και η αλήθεια πάντα βγαίνουν πάνω» [to ladi ke i alithia panda wgenun pano].
Wykorzystując wiedzę dotyczącą tłoczenia oleju z oliwek możemy sami w domu spróbować ją otrzymać. Wyciągamy pestki z oliwek i wyciskamy sok w sokowirówce, najlepiej dwa, trzy razy. Otrzymany sok rozpuszczamy w ciepłej wodzie (około 40 – 50°C) ciągle mieszając. Na koniec pozostawiamy mieszankę i czekamy aż oliwa wyodrębni się na powierzchni wody.
Marta Kapelańska
