Większość świąt w Grecji wiąże się ze spożywaniem konkretnych potraw , jak np. : Nowy Rok – Vasilopita, Tsiknopempti – grillowane mięso, Katara Deftera – chleb Lagana. W Święto Niepodległości tradycyjną potrawą jest smażony w cieście dorsz i dip czosnkowy. Prawie wszyscy szanują tę tradycję, nawet jeśli nie wiedzą, skąd się wzięła.
Jedzenie dorsza w tym dniu prawdopodobnie poprzedza rewolucję grecką i wynika z jego religijnego znaczenia. W czasie siedmiu tygodni Wielkiego Postu, tradycyjnie, Grecy nie jedzą mięsa, ani innych produktów pochodzenia zwierzęcego, a także oleju, wina i ryb, na które Kościół w tym okresie udziela dyspenzy jedynie w dwa dni: Niedzielę Palmową i Zwiastowanie NMP, które przypada na 25 marca. Celebracja Zwiastowania NMP przeplata się więc z uroczystością walk o niepodległość, ponieważ data 25 marca 1821 jest uzana za oficjalną deklarację Powstania Narodowego, na Peloponezie, przeciwko trwającej 400 lat okupacji tureckiej. Tę podwójną uroczystość, której bohaterami są Anioł Gabriel oraz grecki biskup prawosławny Paleon Patron Herman – łączy słowo: wolność. Orędzie zbawienia, w którym Archanioł Gabriel głosi wyzwolenie od grzechu pierworodnego oraz słowa Biskupa Hermana „wolność albo śmierć”, które stają się wyrazem przysięgi – mottem dla walczących o niepodległość Greków.
Zgoda kościoła na jedzenie w tym dniu ryb może wiązać się z tym, że znakiem rozpoznawczym pierwszych chrześcijan była właśnie ryba, która stała się symbolem narodzin, nieśmiertelności, morza, chrztu, eucharystii, wolności, płciowości, obfitości, mądrości i odrodzenia. Tak więc Grecy w tym dniu pozwalają sobie na zjedzenie ryby.
Dlaczego akurat dorsza, kiedy greckie morza kryją w swych głębinach setki przeróżnych gatunków ryb? Otóż wpływ na wybór tej właśnie ryby miała, jak zwykle w takich przypadkach, ekonomia. Solony dorsz, choć w dużej mierze importowany, był jedyną rybą powszechnie dostępną dla Greków, zwłaszcza żyjących na obszarach daleko od morza – był tani i o długim okresie trwałości. Pojawił się w Grecji w XV wieku przywożony znad Atlantyku, z dalekich krańców zachodniej i północnej Europy. W tamtym czasie sól była najlepszą metodą konserwujacą żywność. Solony dorsz docierał do najodleglejszych zakątków Grecji, a zagraniczni handlowcy wymieniali go z Grekami zazwyczaj na rodzynki. Niektórzy mieszkańcy Grecji nawet połączyli te dwa smaki i do tej pory na Peloponezie spożywa się dorsza z rodzynkami. Dorsza jada się w Grecji na wiele sposobów : na Krecie z ciecierzycą, na Cykladach spotkać można potrawę z kawałków dorsza zapiekanego ze skordalia ziemniaczaną w piecu, a na Wyspach Jońskich popularna jest bakaliaropita, czyli placek z dorszem. Jednak dla Greka, który kocha tradycję, nie będzie obiadu 25 marca bez smażonego dorsza i sosu czosnkowego – zwanego bakaliaros skordalia. Jak przygotować tę tradycyjną świąteczną potrawę? Tradycyjnie stosuje się dorsza solonego choć, można zrobić wersję ze świeżych filetów, jeśli wolisz uniknąć długiego okresu namaczania. Dip czosnkowy (scordalia) jest tradycyjnie wytwarzany z użyciem ziemniaków.
Najważniejsza w przygotowywaniu tej ryby jest procedura usunięcia soli. Solony dorsz pokryty jest dużą ilością soli, która go chroni i zapobiega rozwojowi bakterii i mikroorganizmów. Potrzebuje on od 24 lub do 48 godzin by się „odsolić”,dlatego Grecy kupują go 2 dni wcześniej, niż go konsumują. Kiedy już przyniesiesz „upolowanego” w sklepie lub na targu dorsza musisz wykonać następujące czynności.
Chrupiąca ryba z dorsza
Najpierw nateży spłukać sól z ryby pod bieżącą wodą. Następnie włożyć rybę do pojemnika pełnego zimnej wody i odstawić. W czasie następnych 24-48 godzin wodę należy wymieniać co 8–12 godzin. Po odsoleniu ryby suszy się ją ręcznikiem kuchennym i jest gotowa do gotowania, smażenia lub pieczenia. Możesz przedtem usunąć skórę i ości lub pozwolić swoim gościom to zrobić podczas jedzenia . Co dalej?
1. Pokrój rybę w grube paski.
2. Wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia, pieprz, sól, 1 łyżkę oliwy z oliwek i zimną wodę, aby uzyskać gładkie, grube ciasto.
3. Zanurz paski rybne w cieście, upewniając się, że są całkowicie przykryte.
4. Wlej olej do smażenia na patelnię (olej powinien mieć 4 cm głębokości – około 2 cali) i podgrzej go na średnim lub wysokim ogniu.
5. Smaż kawałki ryby przez około 3-4 minuty, obracając je w razie potrzeby, aż będą złote.
6. Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś rybę do ręczników kuchennych, aby wchłonąć nadmiar oleju.
Podawaj smażonego dorsza z dipem czosnkowym, cytryną i buraczkami ( jeśli chodzi o połączenie z sałatką z czerwonych buraków, zakładam, że pod koniec marca buraki ogólnie dostępne, dlatego dodano je do tej prostej potrawy).
Pozostaje nam jeszcze przygotowanie skordalia. Jak napisałam wyżej najprostsza to ta z ziemniakami, na którą przepis zaraz Wam podam. Ale można ją zrobić także z chlebem, orzechami, migdałami, czy nasionami strączkowymi np. ze świeżym bobem, w zależności od regionu, w którym jest przygotowywana. Tak więc, skordalia z ziemniakami! (dość spora porcja, ale można ją zmniejszać w zależności od potrzeb.
Skordalia – dip czosnkowy
1. Przygotuj 1 kg ugotowanych (w osolonej wodzie) i wystudzonych ziemniaków.
2. Przełóż je do blendera, dodaj posiekane ząbki czosnku (z całej główki) i sok z dwóch cytryn.
3. Zacznij blendować dolewając stopniowo ½ szklanki oliwy z oliwek.
4. Gotową skordalię przełóż do miski, przykryj folią i przechowuj w lodówce.
Możesz jej używać nie tylko do smażonej ryby, ale też jako meze lub dip do mięsa. Smacznie i prosto – to cecha greckiej kuchni, którą sobie bardzo cenię.
Καλή όρεξη και χρόνια πολλά!
AS
