Grecka oliwa z oliwek jest ważnym elementem greckiej tradycji, a także nieodłączną częścią wielu greckich dań. „Płynne złoto” tego kraju, jak nazwał ją Homer, jest niezastąpionym składnikiem odżywczym dla każdego Greka.
Starożytni Grecy spożywali oliwę z oliwek dla zdrowego i długiego życia – zarówno z posiłkami, co jako środek do pielęgnacji skóry i włosów.
Dziś oliwki i oliwa z oliwek są podstawowym wyposażeniem greckiego domu, gdzie używa się ich do sałatek lub jako niezbędny składnik większości tradycyjnych dań.
Obecnie grecka oliwa z oliwek jest oczywiście eksportowana i konsumowana we wszystkich częściach świata, gdzie wielu koneserów uważa ją za najlepszą na świecie.
Historia oliwy z oliwek
Według botanika, Augustina Pytame de Candole i jego książki Origin des Plantes Cultivees, drzewa oliwne, wraz z ich cennymi owocami, były uprawiane już w 4000 roku p.n.e.
Książka śledzi pochodzenie drzewa oliwnego na wybrzeżach wschodniej części Morza Śródziemnego, nawiązując do istnienia samosiewnych, dzikich drzew oliwnych.
W 1951 roku grecki archeolog, Panagiotis Anagnostopoulos, który prowadził rozległe wykopaliska w Knossos, stwierdził, że drzewo oliwne w rzeczywiści miało swój początek na wyspie Krecie.
Według badań Anagnostopoulosa uprawa drzew oliwnych w Grecji rozpoczęła się na Krecie 3500 lat temu, we wczesnej epoce minojskiej.
Zgodnie z teoriami niektórych historyków, Grecy byli pierwszymi ludźmi, którzy uprawiali drzewa oliwne w europejskim obszarze Morza Śródziemnego – wiedza ta została przeniesiona przez greckich osadników lub kupców fenickich.
Starożytna, grecka tradycja głosi natomiast, że ojczyzną drzewa oliwnego są Ateny, gdzie na Akropolu pierwsze drzewo oliwne zasadziła bogini mądrości, Atena.
Obecnie na całym świecie rośnie około 800 milionów drzew oliwnych, spośród których około 95% uprawia się w krajach basenu Morza Śródziemnego, gdzie warunki glebowe i klimatyczne sprzyjają uprawie tych roślin.
W 2011 roku na całym świecie wyprodukowano 19 845 300 ton oliwek, a krajem, w którym produkcja ta była największa, była Hiszpania, wytwarzająca 7 820 060 ton tych owoców. Na drugim miejscu znalazły się Włochy, produkujące 3 182 204 ton oliwek, a na trzecim Grecja, produkująca 2 000 000 ton.
Drzewa oliwne są powszechnie uprawiane w całej Grecji, zdobiąc każdy zakątek kraju swymi srebrzystymi liśćmi – ich uprawa, większa niż jakiegokolwiek innego rodzaju drzew owocowych, zajmuje około 15% gruntów prawnych i 75% upraw drzewnych w kraju.
Oliwa z oliwek w starożytnej Grecji
Oliwa z oliwek w starożytnej Grecji była nie tylko podstawowym składnikiem potraw, ale także symbolem dobrego zdrowia i siły witalnej, lekarstwem oraz źródłem magii, budzącym wielki podziw dla swoich mocy.
Sportowcy i wojownicy pocierali oliwą całe ciała, wierząc, że da im to siłę i szczęście. Oliwą namaszczano także głowy szlachciców.
Arystoteles badał drzewa oliwne, przekształcając ich uprawę w naukę. Ateński mąż stanu i prawodawca, Solon (639-559 p.n.e.) jako pierwszy ustanowił natomiast prawo do ich ochrony.
Hipokrates, ojciec medycyny, opisywał oliwę z oliwek jako doskonałe lekarstwo na wiele dolegliwości. Kodeks Hipokratesa wymienia ponad sześćdziesiąt medycznych zastosowań oliwy – nadawała się ona do leczenia chorób skóry, jako maść antyseptyczna na rany i oparzenia, a także jako remedium na problemy ginekologiczne.
Ostatnie badania pokazują, że spożywanie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia pomaga zapobiegać chorobie Alzheimera.
Podobnie jak dzisiaj, starożytni Grecy mieli trzy kategorie oliwy z oliwek: „Omotrives” lub „omfakinon”, uważane za najlepszą jakościowo, produkowaną z niedojrzałych oliwek.
„Drugim posiłkiem” był olej dobrej jakości, lecz nie tak znakomity jak „omotrives”. Wreszcie „olej luzem” stanowił olej najniższej jakości, wytwarzany z przejrzałych lub zmiażdżonych oliwek i służący również do palenia w lampach.
Ponieważ starożytni Grecy byli miłośnikami piękna i wszelkich zalet fizycznych, oliwa z oliwek była kluczowym elementem pielęgnacji – posmarowanie nią ciała chroniło zarówno przed przesuszeniem skóry na zbyt intensywnym słońcu, co przed zimnem.
Po kąpieli ciało i włosy często pokrywano aromatycznym olejkiem, który był także kluczowym składnikiem wielu perfum.
Co więcej, starożytni Grecy używali oleju jako smaru w mechanizmach i komponentach, podczas gdy maść na bazie oleju była używana do konserwacji kości słoniowej, skóry i metalu.
Później, w czasach chrześcijańskich, na kościach zmarłych świętych i męczenników rozlewano krople oliwy, będące symbolem błogosławieństwa i oczyszczenia.
Grecka oliwa z oliwek dzisiaj
Oliwa z oliwek jest obecnie integralną częścią niemal wszystkich greckich potraw, od sałatki greckiej po musakę, tzatziki i spanakopitę.
Przez wieki oliwa z oliwek stała się synonimem Grecji – zdjęcia gaju oliwnego przypominają Grecję tak samo jak zachód słońca nad Morzem Egejskim lub kaplica na szczycie górskiej wioski.
Dziś grecka oliwa z oliwek uważana jest za najlepszą na świecie. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO) stanowi co najmniej 80% produkcji oliwy z oliwek w Grecji, podczas gdy na samej Krecie sięga ona blisko 90%.
George Sakellaropoulus, wielokrotnie nagradzany, ekologiczny producent EVOO ze Sparty, który eksportuje swoje produkty aż do 18 krajów, wyjaśnia greckiemu reporterowi, co sprawia, że grecka oliwa z oliwek jest tak dobra:
„Grecja to kraj, w którym od wieków uprawia się drzewa oliwne. Są one ściśle związane z grecką kulturą, bo stanowią jej nieodłączną część od wielu lat.”
„Oliwa z oliwek produkowana w Grecji ma wszystkie specyficzne cechy ziemi, klimatu i właściwości gleby każdej części kraju.”
Sakellaropoulos mówi, że jest dumny nie tylko z własnych osiągnięć, ale przede wszystkim z tego, że grecka oliwa z oliwek została doceniona w wielu miejscach na świecie za swą najwyższą jakość.
„Punkt kulminacyjny wszystkich światowych nagród za smak i jakość greckiej oliwy z oliwek nastąpił w 2018 i 2019 roku, kiedy dwie różne, wielowariantowe, organiczne oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, Majestic blend EVOO i Gemstone blend EVOO, zostały uhonorowane pierwszym miejscem w światowym rankingu oliwy z oliwek EVOO, ustanawiając nowy rekord w swojej kategorii” – poinformował w rozmowie z Greek Reporter.
Bogata i aromatyczna grecka oliwa z oliwek produkowana jest wyłącznie z oliwek zielonych – jej kolor, aromat i smak różnią się w zależności od odmiany oliwek, miejsca i rodzaju gleby, na której są uprawiane, a także od warunków środowiskowych i klimatycznych.
Istotny jest stopień dojrzałości samej oliwki w momencie pozyskiwania plonów, pora roku oraz sposób zbioru oliwek. Ważnym czynnikiem jest także czas pomiędzy zbiorem oliwek, a produkcją oliwy.
Należy też wziąć pod uwagę sposób produkcji oliwy z oliwek, techniki przechowywania, pakowania i transportowania.
Najwyższa jakościowo, grecka oliwa z oliwek stała się znana na całym świecie – coraz więcej osób docenia ją ze względu na wysoką jakość odżywczą.
Różne rodzaje greckiej oliwy z oliwek
Extra virgin olive oil to najwyższej jakości oliwa – posiada ona wyjątkowy kolor, aromat i smak, a jej kwasowość nie przekracza 1%. Virgin olive oil różni się natomiast nie tylko ze względu na stopień kwasowości, który w jej przypadku nie przekracza 2%, ale także ze względu na swój smak.
Substandard virgin olive oil to oliwa z oliwek średniej jakości i smaku o kwasowości przekraczającej 2%. Mieszana oliwa z oliwek rafinowanych i oliwek z pierwszego tłoczenia ma natomiast przyjemny smak i aromat, żółto-zielony kolor, a jej kwasowość nie przekracza 1%.
Rafinowana oliwa z oliwek jest prawie bez smaku, z kwasowością do 0,3%, podczas gdy oliwa z wytłoczyn z oliwek ma miękki, łagodny smak i pochodzi z mieszanki rafinowanej oliwy z wytłoczyn z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Wreszcie zielona oliwa z oliwek to pierwsza oliwa w roku, produkowana w bardzo ograniczonych ilościach.
EVOO
Nicholas Basoukos, partner zarządzający Greek Heritage Foods, nowojorską firmą importującą grecką oliwę z oliwek i inne produkty spożywcze, przedstawia szczególne właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia: „ma bardzo niską kwasowość i nadtlenki, dzięki czemu jest najwyższej jakości.”
O wysokiej jakości świadczy przede wszystkim owocowość, goryczka i cierpkość oliwy oraz jej aromaty, po których poznać można świeżość zbioru.
Wszystkie te niezwykłe cechy są wynikiem prawidłowego sadzenia i pielęgnacji na każdym etapie produkcji i zbioru oliwek.
Basoukos uważa, że niektóre oliwy z oliwek, oznaczone etykietą EVOO i sprzedawane w zagranicznych supermarketach są zafałszowane albo wadliwe.
Oliwa z oliwek uważana jest za zafałszowaną, gdy jest zmieszana z olejami gorszej jakości, takimi jak te z rzepaku, słonecznika, soi czy kukurydzy.
„Defekt ma miejsce, gdy oliwa z oliwek ma bardzo złe właściwości organoleptyczne, w tym smak i aromat” – wyjaśnia.
Defekt może przydarzyć się z różnych powodów, w tym ze względu na wadliwy proces zbiorów i produkcji, brak przesiewania nadgniłych oliwek, złą jakość procesu mielenia lub stosowanie wody o wysokiej temperaturze.
Oliwki mogą fermentować, gdy są wystawione na słońce przez dłuższy czas lub gdy młynek nie jest odpowiednio czyszczony po każdej partii.
Basoukos mówi, że w ciągu ostatnich kilku lat nastąpiła ogromna zmiana w rozumieniu EVOO.
Standardy analizy chemicznej, które zostały ustanowione przez International Olive Oil Council są „dość szerokie”, podczas gdy analiza organoleptyczna może pozwolić na wykrycie defektów, których nie sposób byłoby zauważyć w standardowej analizie chemicznej.
„Cała koncepcja organoleptyczna jest dla większości ludzi stosunkowo nowa, producenci, dystrybutorzy i konsumenci nie są z nią wystarczająco zaznajomieni, by dostrzec różnicę” – twierdzi Basoukos.
Branża się poszerza
Międzynarodowy rynek oliwy z oliwek nieustannie rośnie, ponieważ nowe kraje, produkujące na razie na małą skalę, takie jak Republika Południowej Afryki, Chile, Brazylia, Tunezja czy USA (Kalifornia) starają się o udział.
Dzięki dobrej edukacji i inwestycjom Grecja wciąż może być jednak liderem w produkcji najwyższej jakości oliwy z oliwek, zapewnia Basoukos.
Grecja posiada swoich własnych ekspertów, takich jak Eleftheria Germanaki, agronom i oficjalny sędzia w najważniejszych, międzynarodowych konkursach.
„Proces organoleptyczny to narzędzie, którego obsługi może nauczyć się każdy konsument. Nie trzeba mieć dostępu do laboratorium chemicznego – wystarczy zmysł węchu i smaku” – zapewnia ekspert.
Germanaki, który od ponad trzydziestu lat pracuje nad właściwościami oliwy z oliwek, mówi, że „grecka ziemia jest naprawdę błogosławiona” i kontynuuje:
„Gorące słońce, krystalicznie czysta woda, góry i wiatr odgrywają istotną rolę podczas wydobywania najwyższej jakości właściwości naszej oliwy z oliwek.”
W ciągu ostatnich 20 lat greccy producenci oliwy z oliwek zwiększyli swoją produkcję, na skutek czego znacznie wzrósł także eksport za granicę.
Wciąż pozostaje jednak miejsce na poprawę. Nie pod względem jakości – grecka oliwa z oliwek wciąż stanowi najlepszą na świecie – ale pod względem opakowań i strategii marketingowych.
Znaczna część greckiej oliwy z oliwek jest eksportowana luzem bez etykietowania, co umożliwia kupującym, zwłaszcza z Włoch, używanie własnych, wymyślnych opakowań i odsprzedaż oliwy do innych krajów jako własnej.
Ale nadchodzą zmiany – pojawiają się nowi producenci, którzy wiedzą, jak ważne jest dobre opakowanie i odpowiedni marketing, dzięki któremu będą w stanie pokonać konkurencję.
Lepsze zrozumienie dla wartości produktu i znaczenia strategii marketingowych, wraz z optymizmem nowych producentów, najprawdopodobniej zapewni greckiej oliwie z oliwek znakomite miejsce na rynkach na międzynarodowych.
opr. Natalia Zientek
Źródło: greekreporter.com
